Viande

Viande

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Codex Alimentarius

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viande

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CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 3. DÉFINITIONS
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Viande
Toutes les parties d'un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin.

Codex Alimentarius
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NORME CODEX POUR LE LUNCHEON MEAT (CODEX STAN 89-1981 (Rev-1 - 1991)) 2. DESCRIPTION, Définitions subsidiaires
Aux fins de la présente norme, les termes ci-après sont définis comme suit:
Viande:
partie comestible, y compris les abats comestibles de tout mammifère abattu dans un abattoir.''

Codex Alimentarius
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Code sanitaire pour les animaux terrestres (2006) CHAPITRE 1.1.1, DÉFINITIONS GÉNÉRALES, Article 1.1.1.1.)
Pour l'application du Code terrestre :
Viandes
désigne toutes les parties comestibles d'un animal.

Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE)
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Règlement (CE) n°700/2007 du Conseil du 11 juin 2007 relatif à la commercialisation de la viande issue de bovins âgés de douze mois au plus (Journal officiel n° L 161 du 22/06/2007 p. 0001 - 0008) Article 2 Définition
Aux fins du présent règlement,
on entend par "viandes"
l'ensemble des carcasses, des viandes avec ou sans os, et des abats, découpés ou non, destinés à la consommation humaine, issus de bovins âgés de douze mois au plus, présentés à l'état frais, congelé ou surgelé, conditionnés ou emballés ou non.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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2006/696/CE:Décision de la Commission du 28 août 2006 établissant une liste des pays tiers en provenance desquels les volailles, les œufs à couver, les poussins d’un jour, les viandes de volaille, de ratite et de gibier à plumes sauvage, les œufs et ovoproduits et les œufs exempts de micro-organismes pathogènes spécifiés peuvent être importés et transiter dans la Communauté ainsi que les conditions applicables en matière de certification vétérinaire, et modifiant les décisions 93/342/CEE, 2000/585/CE et 2003/812/CE (Journal officiel n° L 295 du 25/10/2006 p. 0001 - 0076) Article 2 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
j) "viandes":
les parties comestibles des animaux suivants:
  • i) les volailles, terme qui désigne, lorsqu’il se rapporte aux viandes, les oiseaux d’élevage, y compris les oiseaux élevés en tant qu’animaux domestiques sans être considérés comme tels, à l’exception des ratites;
  • ii) le gibier à plumes sauvage chassé aux fins de la consommation humaine;
  • iii) les ratites;''

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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Hygiène-i.pngRectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004 - Journal officiel n° L 226 du 25/06/2004 p. 0022 - 0082) ANNEXE I DÉFINITIONS
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1. VIANDES
1.1. "viandes"
les parties comestibles des animaux visés aux points 1.2 à 1.8, y compris le sang;

Union européenne
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Directive 92/5/CEE du Conseil du 10 février 1992 portant modification et mise à jour de la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande et modifiant la directive 64/433/CEE (Journal officiel n° L 057 du 02/03/1992 p. 0001 - 0026) Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:
d) viandes:
les viandes visées à:
  • - l'article 2 point a) de la directive 64/433/CEE,
  • - l'article 2 de la directive 71/118/CEE,
  • - l'article 2 de la directive 72/461/CEE,
  • - l'article 2 de la directive 72/462/CEE,
  • - l'article 2 de la directive 88/657/CEE,
  • - l'article 2 points 1 et 2 de la directive 91/495/CEE;''

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Union européenne
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Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE - Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049) Article premier
1. La présente directive concerne les échanges intracommunautaires de viandes fraîches provenant d'animaux domestiques appartenant aux espèces suivantes: bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que de solipèdes domestiques.
2. Sont considérées comme viandes
toutes parties de ces animaux propres à la consommation humaine.''

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Union européenne
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4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
viandes
toutes parties propres à la consommation humaine d'animaux de boucherie, de volailles, de lapins et de gibier;

Législation belge
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Rectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004) ANNEXE I, DÉFINITIONS
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1. VIANDES
1.1. «viandes» :
les parties comestibles des animaux visés aux points 1.2 à 1.8, y compris le sang;
Note de l'auteur de cette page : voir :

Législation luxembourgeoise


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Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale du 23 novembre 2005 (Etat le 25 mai 2009) Chapitre 2 Viande, Section 1 Définitions, Art. 3
1 Par viande,
on entend toutes les parties comestibles du corps d’animaux apparte- nant aux espèces énumérées à l’art. 2, let. a à e, avant tout traitement.
2 Ne sont pas considérés comme un traitement:
  • a.la réfrigération, la surgélation, la congélation rapide;
  • b. la réduction en morceaux (découpe, éminçage);
  • c. le conditionnement sous vide ou sous atmosphère contrôlée;
  • d. l’utilisation d’auxiliaires technologiques lors de l’obtention.

Législation suisse

Viande

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appareil attendrisseur de viande

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Arrêté du 12 novembre 1985 réglementant l'hygiène de la préparation des viandes attendries destinées à la consommation Article 2
Les appareils attendrisseurs de viande
doivent :
  • être aisément démontables, faciles à nettoyer et à désinfecter ;
  • être équipés d'un bloc d'attendrissage. Celui-ci est composé de lames coupantes individuellement amovibles ; il devra être conçu de manière à garantir les conditions d'hygiène et de sécurité pour l'utilisateur ;
  • comporter un dispositif de limitation de course verticale du bloc d'attendrissage afin d'éviter une compression excessive des viandes ;
  • être réalisés, pour celles de leurs pièces en contact, avec des matériaux autorisés par la réglementation pour être mis en contact avec les denrées alimentaires.
Dans la mesure où l'attendrisseur comprend un socle, la partie supérieure de celui-ci doit former une plage de travail dégagée, notamment latéralement.
Il comportera un dispositif amovible destiné à recevoir les viandes et à les isoler du socle pendant l'attendrissage.
Ce dernier sera conçu de façon telle qu'en aucun cas les viandes ne pourront entrer en contact avec les supports du corps de l'appareil.
Tout appareil en mauvais état d'entretien sera retiré de l'utilisation.

Législation française

association pour le développement de l'institut de la viande (ADIV)

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Rapport du groupe PNNS sur la qualité gustative des aliments Liste des abréviations
ADIV
Association pour le développement de l'institut de la viande

Législation française

débit de viandes

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Ligne de conduite pour l’implémentation de l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines denrées alimentaires d’origine animale 2.1. Définitions, 2.1.1. L’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines denrées alimentaires d’origine animale
6. débit de viandes
le magasin, le débit de volailles, lagomorphes et gibier, la boucherie, le rayon boucherie d’une grande surface ou le commerce ambulant, dans lequel est effectué le commerce de détail, y compris la préparation ou la transformation, des viandes fraîches, préparations de viandes, viandes hachées, produits à base de viande et autres issues traitées d’origine animale ;
Il s’agit de magasins où les viandes fraîches sont désossées, découpées, hachées, préparées ou transformées en produits à base de viande, … pour être vendues en vrac ou préemballées. Un producteur de produits à base de viande (jambon fumé, pâté, foie gras, …) qui les vend dans son commerce de détail relève également de la définition de débit de viandes.

Législation belge

farine animale ou FVO (farine de viande et d’os)

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Dossier de l’environnement de l’INRA n°28 Glossaire
Farine animale ou FVO (farine de viande et d’os) :
produit issu des restes des ruminants passés par l’équarrissage. Plus économique que la protéine végétale, la farine animale intervenait en complément (4 à 5%) dans l’alimentation des bovins, le reste provenant des graisses animales et des céréales. À partir de 1996, les autorités françaises ont décidé le retrait des matériaux à risques dans la composition des farines carnées, et depuis 1998, celles-ci doivent subir au moment de leur préparation une température de chauffage à 133 degrés qui neutralise le prion.

Par autorisation de publication reçue le 27 juillet 2010 de Madame Nicole Ladet, Inra - Mission communication, Rédactrice en chef www.inra.fr
Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

farine de viande osseuse (FVO)

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RAPPORT D'EXAMEN DE LA RÉGLEMENTATION ET DE L'INSPECTION DES VIANDES, EXAMEN DES RÉGIMES DE RÉGLEMENTATION ET D’INSPECTION DES VIANDES DE L’ONTARIO (Glossaire)
Farine de viande osseuse (FVO)
– Produit dérivé des carcasses, des résidus des abattoirs et autres résidus alimentaires.

Législation canadienne

hygiène de la viande

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BONNES PRATIQUES POUR L’INDUSTRIE DE LA VIANDE, ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE, FONDATION INTERNATIONALE CARREFOUR, Rome, 2006 Lexique et abréviations
Hygiène de la viande
Toutes les conditions et mesures nécessaires afin d’assurer la sécurité sanitaire et la salubrité de la viande tout au long de la chaîne alimentaire.

Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO)
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CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 3. DÉFINITIONS
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Hygiène de la viande
Toutes les conditions et mesures nécessaires afin d'assurer la sécurité et la salubrité de la viande tout au long de la chaîne alimentaire.

Codex Alimentarius

maturation de la viande

Maturation de la viande

  • Abats
  • Viande bovine
  • Viande de canard
  • Viande de dinde
  • Viande de lama/alpaga
  • Viande de poulet
  • Viande ovine
  • Viande porcine

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plat cuisiné à base de viande

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Directive 92/5/CEE du Conseil du 10 février 1992 portant modification et mise à jour de la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande et modifiant la directive 64/433/CEE (Journal officiel n° L 057 du 02/03/1992 p. 0001 - 0026) Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:
c) plats cuisinés à base de viande:
produits à base de viande correspondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, et conditionnés et conservés par le froid;''

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
14° plats cuisinés à base de viande
produits à base de viande correspondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, et conditionnés et conservés par le froid;

Législation belge

produit à base de viande

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OIE - Code sanitaire pour les animaux terrestres (2006) (CHAPITRE 1.1.1, DÉFINITIONS GÉNÉRALES, Article 1.1.1.1.)
Pour l'application du Code terrestre :
Produits à base de viande
désigne les viandes qui ont été soumises à un traitement modifiant de façon irréversible leurs caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques.

Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE)
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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
6) "produits à base de viande",
les produits à base de viande tels que définis à l’annexe I, point 7.1, du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale [11];

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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Rectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004) (ANNEXE I, DÉFINITIONS)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
7. PRODUITS TRANSFORMÉS
7.1. «produits à base de viande» :
les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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Directive 92/5/CEE du Conseil du 10 février 1992 portant modification et mise à jour de la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande et modifiant la directive 64/433/CEE (Journal officiel n° L 057 du 02/03/1992 p. 0001 - 0026) (Article 2)
Aux fins de la présente directive, on entend par:
a) produits à base de viande:
les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande:
  • i) les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid, ces viandes continuant à relever des règles des directives visées au point d)
  • ii) les produits relevant de la directive 88/657/CEE du Conseil, du 14 décembre 1988, établissant les exigences relatives à la production et aux échanges de viandes hachées, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de préparations de viandes, et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 72/462/CEE;

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Union européenne
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4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
13° produits à base de viande
les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande :
  • a) les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid;
  • b) les viandes hachées et les préparations de viandes;
  • c) viandes séparées mécaniquement;
  • d) autres issues traitées d'origine animale.

Législation belge
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Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale du 23 novembre 2005 (Etat le 25 mai 2009) Chapitre 2 Viande, Section 1 Définitions, Art. 3
4 Par produits à base de viande,
on entend les produits obtenus par transformation de la viande, de préparations de viande ou de produits à base de viande, et dont on peut dire que, lorsqu’on les coupe par le milieu, la surface de coupe ne présente plus les caractéristiques propres à la viande.

Législation suisse

viande attendrie

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Arrêté initial du 12 novembre 1985 réglementant l'hygiène de la préparation des viandes attendries destinées à la consommation abrogé par l'Arrêté du 21 Décembre 2009 Article 3
Pour l'application du présent arrêté, il fallait entendre par :
a) Viande attendrie
toute pièce de viande visée en annexe, provenant du découpage et du désossage des carcasses d'animaux de boucherie de l'espèce bovine, soumise, à l'état réfrigéré, à l'action d'un attendrisseur mécanique autorisé. L'attendrissage de viandes ayant subi un traitement de congélation est interdit;

Législation française

Morceaux de découpe de viande bovine dont l'attendrissage était autorisé
  • France
Morceaux de découpe de viande bovine dont l'attendrissage était autorisé.
  • Quartier avant :
  • Macreuse à braiser ;
  • Basse côte ;
  • Premier talon ;
  • Second talon ;
  • Veine grasse.
  • Quartier arrière :
  • Tende de tranche ou tranche à rôtir ;
  • Dessous de tranche ;
  • Merlan ;
  • Mouvant de tranche grasse ;
  • Plat de tranche grasse ;
  • Aiguillette baronne ;
  • Gîte à la noix ;
  • Rond de gîte à la noix.

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viande crue

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CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 3. DÉFINITIONS
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Viande crue
Viande crue, hachée ou séparée mécaniquement.

Codex Alimentarius

viande d'agneau

Références utiles



viande de gibier d'élevage

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Directive 91/495/CEE du Conseil, du 27 novembre 1990, concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d'élevage (Journal officiel n° L 268 du 24/09/1991 p. 0041 - 0055) Article 2
Aux fins de la présente directive, les définitions figurant à l'article 2 de la directive 64/433/CEE et à l'article 2 de la directive 71/118/CEE sont applicables.
2) «viandes de gibier d'élevage»:
toutes les parties de mammifères terrestres sauvages et d'oiseaux sauvages, y compris les espèces visées à l'article 2 paragraphe 1 de la directive 90/539/CEE, reproduits, élevés et abattus en captivité, qui sont propres à la consommation humaine;

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Union européenne

viande de gibier sauvage

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Directive 92/45/CEE du Conseil, du 16 juin 1992, concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage (Journal officiel n° L 268 du 14/09/1992 p. 0035 - 0053) Article 2
Aux fins de la présente directive, on entend par:
d) «viandes de gibier sauvage»:
toutes les parties du gibier sauvage qui sont propres à la consommation humaine;

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Union européenne

viande de lapin

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Directive 91/495/CEE du Conseil, du 27 novembre 1990, concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d'élevage (Journal officiel n° L 268 du 24/09/1991 p. 0041 - 0055) Article 2
Aux fins de la présente directive, les définitions figurant à l'article 2 de la directive 64/433/CEE et à l'article 2 de la directive 71/118/CEE sont applicables.
1) «viandes de lapin»:
toutes les parties du lapin domestique qui sont propres à la consommation humaine;

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Union européenne

viande de porc française (VPF)

Viande de Porc Française (VPF)

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viande de veau

Références utiles



viande de volaille

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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1) « viande de volaille »:
la viande de volaille propre à la consommation humaine n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer sa conservation à l'exception du traitement par le froid;

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Union européenne

viande de volaille congelée

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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
6) « viande de volaille congelée »:
viande de volaille devant être congelée dès que possible dans le cadre des procédures normales d'abattage et devant être maintenue en permanence à une température ne dépassant pas - 12 °C. Toutefois, certaines tolérances peuvent être fixées conformément à la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) no 2775/75;

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viande de volaille fraîche

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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
5) « viande de volaille fraîche »:
viande de volaille non durcie par le froid devant être maintenue en permanence à une température qui ne soit ni inférieure à - 2 °C, ni supérieure à 4 °C;

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Union européenne

viande de volaille non préemballée

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Règlement (CE) n o 543/2008 de la Commission du 16 juin 2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n o 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille (Journal officiel n° L 157 du 17/06/2008 p. 0046 - 0087) Article 2
Aux fins du présent règlement:
d) "viande de volaille non préemballée"
désigne la viande de volaille présentée non préemballée à la vente au consommateur final ou emballée sur les lieux de vente à la demande de l’acheteur;

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Union européenne
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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
8) « viande de volaille non préemballée »:
viande de volaille présentée non préemballée à la vente au consommateur final ou emballée sur les lieux de vente à la demande de l'acheteur. ''

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Union européenne

viande de volaille préemballée

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Règlement (CE) n o 543/2008 de la Commission du 16 juin 2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n o 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille (Journal officiel n° L 157 du 17/06/2008 p. 0046 - 0087) Article 2
Aux fins du présent règlement:
c) "viande de volaille préemballée"
désigne la viande de volaille présentée conformément aux conditions prévues à l’article 1er, paragraphe 3, point b) de la Directive 2000/13/CE;

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Union européenne
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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
4) « viande de volaille préemballée »:
viande de volaille présentée conformément aux conditions prévues à l'article 1er paragraphe 3 point b) de la directive 79/112/CEE;

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Union européenne

viande de volaille surgelée

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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
7) « viande de volaille surgelée »:
viande de volaille devant être maintenue en permanence à une température ne dépassant pas - 18 °C, dans la limite des tolérances prévues par la directive 89/108/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988, relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine (3);

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

viande découpée

UE-i.png
Règlement (CE) n o 275/2007 de la Commission du 15 mars 2007 modifiant le règlement (CE) n o 1825/2000 portant modalités d’application du règlement (CE) n o 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine (Journal officiel n° L 076 du 16/03/2007 p. 0012 - 0015) Article 1 bis Définitions
Aux fins du présent règlement on entend par:
c) "viande découpée":
la viande découpée en petits cubes, tranches ou autres portions individuelles, qui ne nécessitent pas de découpe ultérieure par un opérateur avant leur acquisition par le consommateur final et qui sont directement utilisables par ce dernier. Sont exclues de cette définition les viandes hachées et les chutes de parage;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

viande découpée non préemballée

UE-i.png
Règlement (CE) n o 275/2007 de la Commission du 15 mars 2007 modifiant le règlement (CE) n o 1825/2000 portant modalités d’application du règlement (CE) n o 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine (Journal officiel n° L 076 du 16/03/2007 p. 0012 - 0015) Article 1 bis Définitions
Aux fins du présent règlement on entend par:
e) "viande découpée non préemballée":
la viande découpée exposée à la vente non préemballée dans un point de vente au consommateur final, ainsi que tout morceau de viande exposé à la vente non préemballé dans un point de vente au consommateur final, en vue de sa découpe à la demande du consommateur final;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

viande découpée préemballée

UE-i.png
Règlement (CE) n o 275/2007 de la Commission du 15 mars 2007 modifiant le règlement (CE) n o 1825/2000 portant modalités d’application du règlement (CE) n o 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine (Journal officiel n° L 076 du 16/03/2007 p. 0012 - 0015) Article 1 bis Définitions
Aux fins du présent règlement on entend par:
d) "viande découpée préemballée":
l’unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final ou à un établissement ayant pour activité exclusive le commerce de détail, constituée par une viande découpée et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

viande désossée de gros bovins mâles

UE-i.png
Règlement (CE) n o 1741/2006 de la Commission du 24 novembre 2006 établissant les conditions d’octroi de la restitution particulière à l'exportation pour les viandes désossées de gros bovins mâles placées sous le régime de l'entrepôt douanier avant exportation (Journal officiel n° L 329 du 25/11/2006 p. 0007 - 0012) Article 2 Définitions
Aux fins du présent règlement, on entend par:
a) "viandes désossées de gros bovins mâles":
les produits relevant des codes 0201 30 00 9100 et 0201 30 00 9120 de la nomenclature des produits agricoles pour les restitutions à l’exportation établie par le règlement (CEE) no 3846/87 de la Commission [7];

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

viande en muscle

Fr-i.png
GPEM - Annexe 6 GLOSSAIRE et ADRESSES UTILES
Viande en muscle
viande achetée en muscle, généralement piècé, contrairement à la viande achetée hachée.

Législation française


SmallUK-i.png viande fraîche->Fresh meat

viande fraîche

OIE-i.png
OIE - Code sanitaire pour les animaux terrestres (2006) CHAPITRE 1.1.1, DÉFINITIONS GÉNÉRALES, Article 1.1.1.1.
Pour l'application du Code terrestre :
Viandes fraîches
désigne les viandes qui n'ont été soumises à aucun traitement modifiant de façon irréversible leurs caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques. Elles comprennent les viandes réfrigérées ou congelées, les viandes hachées et les viandes séparées mécaniquement.

Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE)
UE-i.png
Règlement (UE) n o 206/2010 de la Commission du 12 mars 2010 établissant des listes des pays tiers, territoires ou parties de pays tiers ou territoires en provenance desquels l’introduction dans l’Union européenne de certains animaux et viandes fraîches est autorisée, et définissant les exigences applicables en matière de certification vétérinaire Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE (Journal officiel n° L 073 du 20/03/2010 p. 0001 - 0121) Article 2 Définitions
Aux fins du présent règlement, on entend par:
b) "viandes fraîches"
les viandes fraîches définies au point 1.10 de l’annexe I du règlement (CE) no 853/2004;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
Hygiène-i.pngRectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004 - Journal officiel n° L 226 du 25/06/2004 p. 0022 - 0082) ANNEXE I DÉFINITIONS
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1. VIANDES
1.10. "viandes fraîches"
les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE - Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049) Article premier
3. Sont considérées comme fraîches
toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application de la présente directive.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
Be-i.png
4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
viandes fraîches :
des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leur conservation;

Législation belge
Fr-i.png
Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales (France), Arrêté du 23 juin 2003 fixant les mesures de lutte contre la peste porcine classique, NOR: AGRG0301321A
Aux fins du présent arrêté, on entend par :
t) Viandes fraîches :
toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation. Toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application du présent arrêté ;

Législation française

viande fraîche découpée

Be-i.png
4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application., Article 1. § 1.
Pour l'application du présent arrêté on entend par :
viandes fraîches découpées
les viandes fraîches en morceaux plus petits qu'une carcasse entière dans le cas de volailles, de lapins, de gibier d'élevage à plumes et de petit gibier sauvage, ou en morceaux plus petits qu'une demi-carcasse dans le cas d'ovins, de caprins, de porcs, de gibier d'élevage biongulé et de gros gibier sauvage, ou en morceaux plus petits qu'une demi-carcasse découpée en un maximum de trois morceaux ou en quartiers dans le cas de bovins, de solipèdes et de carcasse de gibier d'un poids supérieur à 120 kg;

Législation belge

viande fraîche désossée

Be-i.png
4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application, Article 1. § 1.
Pour l'application du présent arrêté on entend par :
viandes fraîches désossées :
les viandes fraîches dont les os ont été enlevés partiellement ou totalement;

Législation belge


SmallUK-i.png viande hachée->Minced meat

viande hachée

CODEX-i.png
CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 3. DÉFINITIONS
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Viande hachée
Viande désossée réduite en fragments.

Codex Alimentarius
UE-i.png
Règlement (CE) n o 275/2007 de la Commission du 15 mars 2007 modifiant le règlement (CE) n o 1825/2000 portant modalités d’application du règlement (CE) n o 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine (Journal officiel n° L 076 du 16/03/2007 p. 0012 - 0015) Article 1 bis Définitions
Aux fins du présent règlement on entend par:
a) "viande hachée":
toute viande réduite en fragments ou passée dans un hachoir à vis sans fin, qui relève de l’un des codes NC visés à l’article 12 du règlement (CE) no 1760/2000 et qui contient moins de 1 % de sel;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
2006/696/CE: Décision de la Commission du 28 août 2006 établissant une liste des pays tiers en provenance desquels les volailles, les œufs à couver, les poussins d’un jour, les viandes de volaille, de ratite et de gibier à plumes sauvage, les œufs et ovoproduits et les œufs exempts de micro-organismes pathogènes spécifiés peuvent être importés et transiter dans la Communauté ainsi que les conditions applicables en matière de certification vétérinaire, et modifiant les décisions 93/342/CEE, 2000/585/CE et 2003/812/CE (Journal officiel n° L 295 du 25/10/2006 p. 0001 - 0076) Article 2 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
l) "viandes hachées":
les viandes désossées réduites en fragments et contenant moins de 1 % de sel;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
Rectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004) ANNEXE I, DÉFINITIONS
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1. VIANDES
1.13. «viandes hachées» :
les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
Directive 94/65/CE du Conseil, du 14 décembre 1994, établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes (Journal officiel n° L 368 du 31/12/1994 p. 0010 - 0031) Article 2
Aux fins de la présente directive:
2) on entend par:
a) «viandes hachées»:
des viandes qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
Be-i.png
4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
10° viandes hachées
les viandes fraîches, à l'exception des viandes séparées mécaniquement, qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin et auxquelles a été ajouté un maximum de 1 % de sel;

Législation belge
Be-i.png
8 MARS 1985. _ Arrêté royal relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue Article 1.
Pour l'application du présent arrêté on entend par :
Viande hachée :
la viande fraîche moulue ou hachée, obtenue par la réduction mécanique de la viande des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, ou de solipédes, mélangées ou non entre elles et qui n'a subi aucun traitement ayant pour résultat la coagulation des protéines. La viande hachée peut être additionnée de sel et d'épices.
Article 4. § 1er. Lors de la mise dans le commerce, les denrées visées à l'article 1er peuvent seules et doivent être désignées comme suit :
1° la denrée visée à l'article 1er, sous 1° par la dénomination "hachis". En outre la dénomination sera toujours accompagnée de l'indication de l'espèce animale ou de l'indication dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale des espèces animales desquelles la chair musculaire et les graisses proviennent;
§ 2. Pour les denrées non-préemballées, les dénominations et les mentions supplémentaires, prévues au § 1er, doivent être indiquées d'une facon visible et bien lisible pour l'acheteur sur une pancarte à proximité de la denrée.
§ 3. Pour les denrées préemballées les mentions supplémentaires, relatives à l'espèce animale, prévues au § 1er peuvent être mentionnées dans la liste des ingrédients.

Législation belge
Fr-i.png
Annexe 6 GLOSSAIRE et ADRESSES UTILES
Viande hachée
100 % de viande, muscles seuls, à l’exclusion de tout abat et de toute adjonction de denrée alimentaire. Son taux de matière grasse varie de 5 à 20%.

Législation française

CH-i.png
Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale du 23 novembre 2005 (Etat le 25 mai 2009) Chapitre 2 Viande, Section 1 Définitions, Art. 3
2bis Par viande hachée
on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage et contenant moins de 1 % de sel.

Législation suisse


viande hachée maigre

Be-i.png
8 MARS 1985. _ Arrêté royal relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue Article 1.
Pour l'application du présent arrêté on entend par :
Viande hachée maigre :
la denrée visée sous 1°, obtenue exclusivement à partir de la chair musculaire des espèces bovine ou chevaline dont les tissus adipeux ont été préalablement éliminés. La viande hachée maigre peut être additionnée de sel et d'épices.
Article 4.
§ 1er. Lors de la mise dans le commerce, les denrées visées à l'article 1er peuvent seules et doivent être désignées comme suit :
4° la denrée visée à l'article 1er, sous 4°, par une des dénominations "steak haché", "bifteck haché" ou "filet américain".La dénomination doit être complétée par l'indication de l'espèce animale lorsque la denrée provient de viande chevaline;
§ 2. Pour les denrées non-préemballées, les dénominations et les mentions supplémentaires, prévues au § 1er, doivent être indiquées d'une facon visible et bien lisible pour l'acheteur sur une pancarte à proximité de la denrée.
§ 3. Pour les denrées préemballées les mentions supplémentaires, relatives à l'espèce animale, prévues au § 1er peuvent être mentionnées dans la liste des ingrédients.

Législation belge

viande hachée maigre préparée

Be-i.png
8 MARS 1985. _ Arrêté royal relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue Article 1.
Pour l'application du présent arrêté on entend par :
Viande hachée maigre préparée :
la denrée visée sous 4°, à laquelle un ou plusieurs ingrédients subsidiaires visés à l'annexe sous 2 ont été ajoutés.
Article 4.
§ 1er. Lors de la mise dans le commerce, les denrées visées à l'article 1er peuvent seules et doivent être désignées comme suit :
5° la denrée visée à l'article 1er, sous 5°, par une des dénominations : "steak haché préparé" ou "bifteck haché préparé" ou "filet américain préparé". La dénomination doit être complétée par l'indication de l'espèce animale lorsque la denrée provient de viande chevaline.
§ 2. Pour les denrées non-préemballées, les dénominations et les mentions supplémentaires, prévues au § 1er, doivent être indiquées d'une facon visible et bien lisible pour l'acheteur sur une pancarte à proximité de la denrée.
§ 3. Pour les denrées préemballées les mentions supplémentaires, relatives à l'espèce animale, prévues au § 1er peuvent être mentionnées dans la liste des ingrédients.

Législation belge

viande hachée préparée

Be-i.png
8 MARS 1985. _ Arrêté royal relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue Article 1.
Pour l'application du présent arrêté on entend par :
Viande hachée préparée :
la denrée visée sous 1°, à laquelle un ou plusieurs ingrédients subsidiaires visés à l'annexe sous 2 ont été ajoutés.
Article 4.
§ 1er. Lors de la mise dans le commerce, les denrées visées à l'article 1er peuvent seules et doivent être désignées comme suit :
2° la denrée visée à l'article 1er, sous 2°, par la dénomination "hachis préparé", "hamburger" ou toute autre dénomination se terminant par "...burger" accompagnée de l'indication de l'espèce animale ou de l'indication dans l'ordre décroissant de l'importance pondérale des viandes des espèces animales desquelles la chair musculaire et les graisses proviennent;;
§ 2. Pour les denrées non-préemballées, les dénominations et les mentions supplémentaires, prévues au § 1er, doivent être indiquées d'une facon visible et bien lisible pour l'acheteur sur une pancarte à proximité de la denrée.
§ 3. Pour les denrées préemballées les mentions supplémentaires, relatives à l'espèce animale, prévues au § 1er peuvent être mentionnées dans la liste des ingrédients.

Législation belge

Viande hachée (Steak haché - Hamburger)

  • Viande hachée
  • Qualité
  • Impact du procédé
  • Dangers et risques
  • Steak haché - Hamburger
  • Qualité
  • Economie
  • Impact du procédé
  • Métrologie de la cuisson

Dernière modification : RiskManager - 23/10/2018 (89628)


SmallUK-i.png viande fraîche->Fresh meat

viande fraîche

OIE-i.png
OIE - Code sanitaire pour les animaux terrestres (2006) CHAPITRE 1.1.1, DÉFINITIONS GÉNÉRALES, Article 1.1.1.1.
Pour l'application du Code terrestre :
Viandes fraîches
désigne les viandes qui n'ont été soumises à aucun traitement modifiant de façon irréversible leurs caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques. Elles comprennent les viandes réfrigérées ou congelées, les viandes hachées et les viandes séparées mécaniquement.

Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE)
UE-i.png
Règlement (UE) n o 206/2010 de la Commission du 12 mars 2010 établissant des listes des pays tiers, territoires ou parties de pays tiers ou territoires en provenance desquels l’introduction dans l’Union européenne de certains animaux et viandes fraîches est autorisée, et définissant les exigences applicables en matière de certification vétérinaire Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE (Journal officiel n° L 073 du 20/03/2010 p. 0001 - 0121) Article 2 Définitions
Aux fins du présent règlement, on entend par:
b) "viandes fraîches"
les viandes fraîches définies au point 1.10 de l’annexe I du règlement (CE) no 853/2004;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
Hygiène-i.pngRectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004 - Journal officiel n° L 226 du 25/06/2004 p. 0022 - 0082) ANNEXE I DÉFINITIONS
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1. VIANDES
1.10. "viandes fraîches"
les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE - Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049) Article premier
3. Sont considérées comme fraîches
toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application de la présente directive.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
Be-i.png
4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
viandes fraîches :
des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leur conservation;

Législation belge
Fr-i.png
Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales (France), Arrêté du 23 juin 2003 fixant les mesures de lutte contre la peste porcine classique, NOR: AGRG0301321A
Aux fins du présent arrêté, on entend par :
t) Viandes fraîches :
toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation. Toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application du présent arrêté ;

Législation française


SmallUK-i.png viande séparée mécaniquement (VSM)->Mechanically separated meat

viande séparée mécaniquement (VSM)

CODEX-i.png
CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 3. DÉFINITIONS
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Viande séparée mécaniquement (VSM)
Produit obtenu par enlèvement de la viande des os après désossage ou de la carcasse d’une volaille par des moyens mécaniques entraînant la perte ou la modification de la structure de la fibre musculaire.

Codex Alimentarius
UE-i.png
2006/696/CE: Décision de la Commission du 28 août 2006 établissant une liste des pays tiers en provenance desquels les volailles, les œufs à couver, les poussins d’un jour, les viandes de volaille, de ratite et de gibier à plumes sauvage, les œufs et ovoproduits et les œufs exempts de micro-organismes pathogènes spécifiés peuvent être importés et transiter dans la Communauté ainsi que les conditions applicables en matière de certification vétérinaire, et modifiant les décisions 93/342/CEE, 2000/585/CE et 2003/812/CE (Journal officiel n° L 295 du 25/10/2006 p. 0001 - 0076) Article 2 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
k) "viandes séparées mécaniquement" ou "VSM":
le produit obtenu par enlèvement de la viande des os charnus après désossage ou bien des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la perte ou la modification de la structure fibreuse des muscles;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
UE-i.png
Rectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004) ANNEXE I, DÉFINITIONS
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1. VIANDES
1.14. «viandes séparées mécaniquement ou VSM» :
le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
Be-i.png
4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
viandes séparées mécaniquement
viandes fraîches séparées mécaniquement des os charnus;

Législation belge

viande sombre ferme et sèche (DFD)

viande travaillée

CODEX-i.png
CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 3. DÉFINITIONS
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Viande travaillée
Produits issus du traitement de la viande crue ou du traitement ultérieur de ces produits qui, lorsqu’ils sont coupés, présentent une surface de coupe indiquant qu’ils ne possèdent plus les caractéristiques de la viande fraîche.

Codex Alimentarius

produit de viande

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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
6) "produits de viande",
les produits à base de viande tels que définis à l’annexe I, point 7.1, du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale [11];

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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Loi sur l'inspection des viandes ( 1985, ch. 25 (1e suppl.) ) (Définitions)
2. (1) Les définitions qui suivent s’appliquent à la présente loi.
«produit de viande»
  • a) Carcasse;
  • b) le sang d’un animal ou les produits ou sous-produits d’une carcasse;
  • c) les produits dans la composition desquels entre un des éléments visés à l’alinéa b).

Législation canadienne

produit de viande fermenté

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RAPPORT D'EXAMEN DE LA RÉGLEMENTATION ET DE L'INSPECTION DES VIANDES, EXAMEN DES RÉGIMES DE RÉGLEMENTATION ET D’INSPECTION DES VIANDES DE L’ONTARIO (Glossaire)
Produits de viande fermentés
– Saucisses de viande crue prêtes à consommer produites grâce à un processus de fermentation contrôlé.

Législation canadienne