Carcasse

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Carcasse - Substantif féminin singulier

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Codex Alimentarius

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BONNES PRATIQUES POUR L’INDUSTRIE DE LA VIANDE, ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE, FONDATION INTERNATIONALE CARREFOUR, Rome, 2006 Lexique et abréviations
Carcasse
Corps d’un animal après habillage.

Codex Alimentarius
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CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 3. DÉFINITIONS
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Carcasse
Le corps d'un animal après habillage.

Codex Alimentarius
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Règlement (CE) n° 1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le règlement (CE) n° 1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux - Journal officiel n° L 300 du 14/11/2009 p. 0001 - 0033) Article 3 Définitions
Aux fins du présent règlement, on entend par:
4. "carcasse",
toute carcasse au sens du point 1.9 de l’annexe I du règlement (CE) n° 853/2004;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
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Règlement (CE) n° 543/2008 de la Commission du 16 juin 2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille (Journal officiel n° L 157 du 17/06/2008 p. 0046 - 0087) Article 2
Aux fins du présent règlement:
a) "carcasse"
désigne le corps entier d’une volaille des espèces visées à l’article 1er, point 1), après saignée, plumaison et éviscération; toutefois, l’ablation des reins est facultative; une carcasse éviscérée peut être présentée à la vente avec ou sans abats, c’est-à-dire le cœur, le foie, le gésier, et le cou, insérés dans la cavité abdominale;

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Règlement (CE) n° 1669/2006 de la Commission du 8 novembre 2006 portant modalités d'application du règlement (CE) n° 1254/1999 du Conseil en ce qui concerne les régimes d'achat à l'intervention publique dans le secteur de la viande bovine (Journal officiel n° L 312 du 11/11/2006 p. 0006 - 0032) ANNEXE III PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX CARCASSES, AUX DEMI-CARCASSES ET AUX QUARTIERS
2. Au sens du présent règlement, on entend par:
a) carcasse:
le corps entier de l'animal abattu et suspendu au crochet de l'abattoir par le tendon du jarret, tel qu'il se présente après les opérations de saignée, d'éviscération et de dépouillement, présenté:
  • - sans la tête et sans les pieds; la tête est séparée de la carcasse au niveau de l'articulation atloïdo-occipitale, les pieds sont sectionnés au niveau des articulations carpométacarpiennes ou tarsométatarsiques,
  • - sans les organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale, sans les rognons, la graisse de rognon ainsi que la graisse de bassin,
  • - sans les organes sexuels avec les muscles attenants,
  • - sans hampe ni onglet,
  • - sans queue et sans la première vertèbre coccygienne,
  • - sans moelle épinière,
  • - sans gras de testicules, et sans graisse adjacente de la face interne du flanchet,
  • - sans la ligne blanche aponévrotique du muscle abdominal,
  • - sans couronne du tende de tranche,
  • - sans gouttière jugulaire (veine grasse),
  • - le cou étant coupé conformément aux prescriptions vétérinaires sans enlèvement du muscle du cou,
  • - la graisse du gros bout de poitrine ne peut pas excéder un centimètre d'épaisseur;

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Hygiène.pngRectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO L 139 du 30.4.2004 - Journal officiel n° L 226 du 25/06/2004 p. 0022 - 0082) ANNEXE I DÉFINITIONS
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1. VIANDES
1.9. "carcasse"
le corps d'un animal de boucherie après l'abattage et l'habillage;

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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
2) « carcasse »:
le corps entier d'une volaille des espèces visées à l'article 1er paragraphe 1 du présent règlement après saignée, plumaison et éviscération; toutefois, l'ablation du coeur, du foie, des poumons, du gésier, du jabot et des reins, ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et l'ablation de la tête, sont facultatives; une carcasse éviscérée peut être présentée à la vente avec ou sans ses abats, c'est-à-dire le coeur, le foie, le gésier et le cou, insérés dans la cavité abdominale;

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Règlement (CEE) n° 1208/81 du Conseil, du 28 avril 1981, établissant la grille communautaire de classement des carcasses de gros bovins ARTICLE 2
1 . AU SENS DU PRESENT REGLEMENT , ON ENTEND PAR :
A ) CARCASSE :
LE CORPS ENTIER DE L ' ANIMAL ABATTU TEL QU ' IL SE PRESENTE APRES LES OPERATIONS DE SAIGNEE , D ' EVISCERATION ET DE DEPOUILLEMENT , PRESENTE :
  • SANS LA TETE ET SANS LES PIEDS ; LA TETE EST SEPAREE DE LA CARCASSE AU NIVEAU DE L ' ARTICULATION ATLOIDO-OCCIPITALE , LES PIEDS SONT SECTIONNES AU NIVEAU DES ARTICULATIONS CARPOMETACARPIENNES OU TARSO-METATARSIQUES ,
  • SANS LES ORGANES CONTENUS DANS LES CAVITES THORACIQUE ET ABDOMINALE AVEC OU SANS LES ROGNONS , LA GRAISSE DE ROGNON , AINSI QUE LA GRAISSE DE BASSIN ,
  • SANS LES ORGANES SEXUELS AVEC LES MUSCLES ATTENANTS , SANS LA MAMELLE ET LA GRAISSE MAMMAIRE ;

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Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE - Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049) Article 2
Au sens de la présente directive on entend par:
a) carcasse :
le corps entier d'un animal de boucherie après saignée, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et des mamelles ; en outre, pour les bovins, ovins, caprins et solipèdes après dépouillement;

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Directive 75/431/CEE du Conseil, du 10 juillet 1975, modifiant la directive 71/118/CEE, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille (Journal officiel n° L 192 du 24/07/1975 p. 0006 - 0026) Article 2
AU SENS DE LA PRESENTE DIRECTIVE , ON ENTEND PAR :
A ) CARCASSE :
LE CORPS ENTIER D'UNE VOLAILLE APRES SAIGNEE , PLUMAISON ET EVISCERATION ; TOUTEFOIS , L'ABLATION DES REINS AINSI QUE LA SECTION DES PATTES AU NIVEAU DU TARSE ET L'ABLATION DE LA TETE SONT FACULTATIVES ;

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Directive 71/118/CEE du Conseil, du 15 février 1971, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille (Journal officiel n° L 055 du 08/03/1971 p. 0023 - 0039) Article 2
Au sens de la présente directive on entend par:
a) carcasse :
le corps entier d'une volaille après saignée, plumaison et éviscération ; toutefois, l'ablation des reins ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et l'ablation de la tête sont facultatives;

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Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (Journal officiel n° 121 du 29/07/1964 p. 2012 - 2032) Article 2
Au sens de la présente directive on entend par:
a) Carcasse :
le corps entier d'un animal de boucherie après saignée, éviscération, ablation des mamelles des vaches ainsi que, exception faite pour les porcs, après dépouillement et séparation de la tête et des membres, ces derniers étant sectionnés au niveau du carpe et du tarse

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4 JUILLET 1996. - Arrêté royal relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements. CHAPITRE I. - Définitions et champ d'application.
Article 1. § 1. Pour l'application du présent arrêté on entend par :
carcasse :
  • pour les animaux de boucherie, le gibier d'élevage biongulé et le gros gibier sauvage : le corps entier d'un animal abattu après saignée, dépouillement, éviscération, section des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse et ablation de la tête, de la queue et de la mamelle. Dans le cas des porcs et des sangliers, le dépouillement peut être remplacé par l'échaudage, le grattage et le brûlage et l'ablation de la tête, de la queue et la section des extrémités des membres ne sont pas obligatoires, à condition que les viandes soient destinées à la transformation en produits à base de viande;
  • pour les volailles, le gibier d'élevage à plumes et les oiseaux vivant à l'état sauvage : le corps entier d'un animal abattu après saignée - ce qui est facultatif pour le gibier -, plumaison et éviscération; l'ablation des poumons, du coeur, des reins, du foie, du gésier, du jabot, de l'oesophage et de la trachée ainsi que la section des pattes au niveau du tarse et l'ablation de la tête et de la nuque sont facultatives;
  • pour les lapins et le gibier sauvage à poils : le corps entier d'un animal abattu après saignée - ce qui est facultatif pour le gibier -, déshabillage complet, éviscération et section des pattes au niveau du carpe et du tarse; l'ablation des poumons, du coeur, des reins et du foie ainsi que la section de la tête sont facultatives;

Législation belge

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Loi sur l'inspection des viandes ( 1985, ch. 25 (1e suppl.) ) Définitions
2. (1) Les définitions qui suivent s’appliquent à la présente loi.
«carcasse »
Le cadavre d’un animal.

Législation canadienne

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Arrêté du 1er août 2018 relatif à la surveillance et à la lutte contre les infections à Salmonella dans les troupeaux de l'espèce Gallus gallus en filière ponte d'œufs de consommation (NOR: AGRG1734200A) CHAPITRE Ier DISPOSITIONS GÉNÉRALES
Art. 2. – Pour l’application du présent arrêté, il est entendu par :
o) Carcasse :
le corps entier d’une volaille après saignée, plumaison et éviscération ;

Législation française

Carcasse de porc -

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Règlement (CEE) n° 3220/84 du Conseil du 13 novembre 1984 déterminant la grille communautaire de classement des carcasses de porcs (Journal officiel n° L 301 du 20/11/1984 p. 0001 - 0003) Article 2
1. Aux fins du présent règlement,
on entend par « carcasse de porc »
le corps d'un porc abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux, mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.
En ce qui concerne les porcs abattus sur leur territoire, les États membres peuvent être autorisés à prévoir une présentation différente des carcasses de porcs:
  • lorsque la pratique commerciale normalement suivie sur leur territoire s'écarte de la présentation type définie au premier alinéa, ou
  • lorsque des exigences techniques le justifient.

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Carcasse de volaille

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Règlement (CE) n o 543/2008 de la Commission du 16 juin 2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n o 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille (Journal officiel n° L 157 du 17/06/2008 p. 0046 - 0087) Article premier
Les produits visés à l’article 121, point e), point ii), du règlement (CE) no 1234/2007 sont définis comme suit.
1) Carcasses de volailles
  • poulets (de chair): sujets dont la pointe du sternum est flexible (non ossifiée),
  • coqs, poules (à bouillir): sujets dont la pointe du sternum est rigide (ossifiée),
  • chapons: poulets mâles castrés chirurgicalement avant d’avoir atteint la maturité sexuelle et abattus à un âge minimal de 140 jours; après chaponnage, les chapons doivent avoir eu une période d’engraissement d’au moins 77 jours,
  • poussins, coquelets: poulets de moins de 650 grammes de poids en carcasse (exprimé sans les abats, ni la tête ni les pattes); les poulets pesant entre 650 et 750 grammes peuvent être appelés "poussins" si l’âge à l’abattage n’excède pas vingt-huit jours. Les États membres peuvent appliquer les dispositions de l’article 12 pour vérifier cet âge à l’abattage,
  • jeune coq: poulet mâle de race pondeuse dont la pointe du sternum est rigide sans être complètement ossifiée et dont l’âge d’abattage est d’au moins 90 jours;
  • (jeunes) dindes, dindonneaux: sujets dont la pointe du sternum est flexible (non ossifiée),
  • dindes (à bouillir): sujets dont la pointe du sternum est rigide (ossifiée);
  • (jeunes) canards ou canetons, (jeunes) canards de Barbarie, (jeunes) canards mulards: sujets dont la pointe du sternum est flexible (non ossifiée),
  • canards, canards de Barbarie, canards mulards: sujets dont la pointe du sternum est rigide (ossifiée);
  • (jeunes) oies ou oisons: sujets dont la pointe du sternum est flexible (non ossifiée). La couche de graisse qui entoure la carcasse est mince ou modérée; la graisse de la jeune oie peut avoir une couleur caractéristique d’un régime alimentaire spécial,
  • oies: sujets dont la pointe du sternum est rigide (ossifiée); une couche de graisse allant de modérée à épaisse enveloppe toute la carcasse;
  • (jeunes) pintades: sujets dont la pointe du sternum est flexible (non ossifiée),
  • pintades: sujets dont la pointe du sternum est rigide (ossifiée).
Aux fins du présent règlement les variantes des termes utilisés aux points a) à e) concernant le sexe sont considérées comme équivalant auxdits termes.

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Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille 19.1 INTRODUCTION, 19.1.2 Glossaire de terminologie
Carcasses manifestement condamnables
Carcasses qui peuvent être facilement identifiées comme étant condamnables sans qu’une évaluation additionnelle de la cavité et de ses viscères ne soit nécessaire. (Obviously Condamnable Carcasses)

Législation canadienne

Morceau de carcasse

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Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil, du 26 juin 1990, établissant des normes de commercialisation pour les volailles (Journal officiel n° L 173 du 06/07/1990 p. 0001 - 0004) Article 2
Aux fins du présent règlement, on entend par:
3) « morceaux de carcasse »:
viande de volaille qui, étant donné la taille et les caractéristiques du tissu musculaire, peut être identifiée comme ayant été obtenue à partir de telle ou telle partie de la carcasse;

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