Dossier:De l'animal de boucherie à l'assiette

De l'animal de boucherie à l'assiette
Un dossier de Qualitionnaire by AQTE sprl coordonné par Constant Depièreux

De l'animal de boucherie à l'assiette

Sélection et élevage des animaux de bouche

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Abattage et découpe principale du bétail de bouche

Bonnes Pratiques d'hygiène en Abattoirs

  • Europe
  • Etats-Unis

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Distribution de la viande

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Boucherie

Bonnes pratiques d'hygiène en Boucherie

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Charcuterie et autres transformations de la viande

Bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie et autres transformations de la viande

  • Etats-Unis
  • Luxembourg
  • France
  • Royaume-Uni

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Saucissons

  • Saucisson sec
  • Autres spécialités

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Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - Viande et produits de viande

  • Canada
  • Modèles génériques
  • Abattage de boeuf - Opérations d'abattage pour toutes les espèces à viande rouge (à l'exception du porc).
  • Abattage de la volaille (Poulet entier refroidi prêt à cuire) - Opérations d'abattage de la volaille, p. ex., dindon, poulet de Cornovailles, poule à bouillir.
  • Jambon cuit, tranché - Produits de la viande cuits, tranchés et emballés après traitement thermique.
  • Produit entreposé frais/congelé (viande, produit non carné, produit non alimentaire)
  • Produits de viande assemblés (Pizza) - Produits alimentaires assemblés mixtes, avec ou sans viande, p. ex., pizza, sous-marins, sandwiches.
  • Produit de la volaille prêt à cuire (Filets de poitrine de poulet) - Cru ou partiellement cuit, prêt à cuire : peut être saumuré, p. ex., poitrines assaisonnées ou panées, doigts de poulet.
  • Saucisse cuite - Produits de la viande cuits, saumurés et prêts à manger, p. ex. saucisses fumées, saucisson de Bologne.
  • Saucissons secs de types Chinois - Saucissons séchés et saumurés style chinois (pas prêt à manger).
  • Saucisson sec fermenté fumé - Saucissons secs obtenus par fermentation, p. ex. salami et certains types de pepperoni.
  • Viande à tartiner (Cretons) - Produits de la viande cuits et pasteurisés devant être réfrigérés pour être conservés, p. ex., tête fromagée, cretons.
  • Viande séchée (Charque) - Produits à base de viande non fermentés, séchés et saumurés, p. ex., jerky de boeuf.
  • Viande séparée mécaniquement (Poulet) - Produits de la viande séparée ou désossée mécaniquement.


  • Etats-Unis
  • USDA/FSIS
  • Nouvelle Zélande

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