Dossier:Mayonnaise

Mayonnaise

Sommaire

Dernière modification : RiskManager - 5/08/2018 (86753)
Mayonnaise
Un dossier de Qualitionnaire by AQTE sprl coordonné par Constant Depièreux

Mayonnaise

  • Législation
  • Union européenne
  • Belgique
  • Spécification
  • Quelques exemples pratiques (produits industriels)
  • Bonnes pratiques
  • Technologie
  • Dangers et risques
"Selon les données du Centre de Référence National de Salmonella et Shigella (CNRSS), il existe en Belgique depuis la fin des années 80 une augmentation épidémique des cas de Salmonelloses chez l’homme. La quantité totale de cas d’infections à Salmonella a connu son niveau le plus haut en 1999, avec 15.774 cas. En 2004, il y avait 10.489 cas, ce qui est environ 19% de moins qu’en 2003, et 34% de moins que le pic en 1999. Avec les chiffres plus avantageux de 2004 en ce qui concerne les toxi-infections alimentaires à Salmonella chez l’homme, la Belgique se trouve dorénavant au niveau de 2002 et loin en dessous du pic de 1999.
L’augmentation correspondait principalement à l’accroissement du sérotype enteritidis. La présence de Salmonella enteritidis a été multipliée par dix et représentait en 1999, 2003 et 2004 respectivement 66%, 71% et 58% de tous les cas d’infections à Salmonella chez l’homme, en Belgique. Les infections dues à ce sérotype chez l’homme se produisent principalement par la consommation d’œufs crus ou insuffisamment cuits (ex. via la mayonnaise fraîche ou des desserts comme tiramisu, mousse au chocolat) ou de viande de poulet insuffisamment cuite (ex. préparation de potage)."
Réfrigérateur : Mayonnaise maison - Crème anglaise : maximum 12 h"
"Il vaut mieux éviter les recettes contenant des œufs crus (mousse au chocolat ou mayonnaise maison, par exemple), mais si vous en faites, ne gardez pas les restes : jetez ce que vous n’avez pas consommé immédiatement."
"Exemple de produit à éviter : Mayonnaise maison (œuf cru)"
  • "Bonne pratique: Conserver au réfrigérateur en tout temps :
  • Huiles pressées à froid (sauf huile d’olive).
  • Mayonnaise «maison» ( à cause des jaunes d’oeufs crus).
  • Vinaigrettes, trempettes commerciales vendues sur les étalages réfrigérés.
  • beurre, margarine, mayonnaise et préparations culinaires à base de mayonnaise."
  • "A éviter : Mayonnaise «maison» ( à cause des jaunes d’oeufs crus)."
"En milieu familial, il est recommandé et conserver les produits sensibles (viandes, oeufs, poissons, etc.) dans le réfrigérateur et de les y placer rapidement après achat, de bien cuire les oeufs destinés aux personnes vulnérables (enfants, personnes âgées, femmes enceintes), de préparer les aliments à base d’oeufs non cuits (mayonnaise, pâtisserie) le plus près possible de la consommation et de consommer les viandes hachées et les volailles cuites à coeur (absence de teinte rosée). Les règles d’hygiène (lavage des mains à la sortie des toilettes, avant de préparer les repas) et les bonnes pratiques permettant d’éviter les contaminations croisées au moment de la préparation des aliments (par exemple, ne pas utiliser le même couteau pour couper de la viande et les crudités, nettoyage des plans de travail) ou lors du stockage doivent être rappelées."
"Comment peut-on l’attraper?
La gastroentérite se contracte, entre autre, par l’un ou l’autre des modes de transmission suivants :
  • Par intoxication alimentaire. Que ce soit en raison d’un entreposage, d’une conservation ou d’une manipulation inappropriée. Certains aliments sont plus à risque de contamination. Par exemple : viandes mal conservées ou mal cuites (rosées ou saignantes), lait non pasteurisé, fruits et légumes non lavés, oeufs crus ou peu cuits ainsi que les préparations sans cuisson qui en contiennent (lait de poule, mayonnaise maison, meringue, etc.)
  • ..."
"Conclusion
  • Premières causes de toxi-infections alimentaires identi- fiées actuellement en France, les salmonelles d'origine aviaire font l'objet d'un vaste plan d'éradication en Europe.
  • La filière scandinave de production de viandes de poulet "sans salmonelles" est l'illustration de l'ampleur du travail à mener pour apporter des garanties sérieuses d'absence de contaminations salmonelliques.
  • L'essor commercial de ce type de viandes sur le marché français permet d'espérer une diminution significative du nombre de cas de salmonelloses chez l'homme.
  • Des garanties équivalentes paraissent indispensables à terme pour l'ensemble des produits de l'aviculture, le poulet ne représentant que la moitié des 24 kg de viandes de volailles consommés chaque année par habitant en France. Des œufs "sans salmonelles" pourraient aussi offrir une alter- native aux ovoproduits pasteurisés, alliant la sécurité à des qualités gustatives optimales pour le plus grand plaisir des amateurs d'œufs à la coque ou de mayonnaise "maison"."
  • Produits assimilés
  • Nayonnaise (Nasoya Nayonaise is a vegan alternative to mayonnaise (egg less, soy based))
  • Vegenaise® ("mayonnaise" pour végétariens/végétalistes)

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