Fermenté

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Fermenté

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Union européenne
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Termium plus, Canada
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Codex Alimentarius

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Fermenté

champignon fermenté

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NORME CODEX POUR LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET PRODUITS DERIVES, CODEX STAN 38-1981 2 DESCRIPTION, 2.1 Définition des produits
2.1.11 Champignons fermentés
champignons comestibles frais d'une même espèce conservés par saumurage et fermentation lactique.

Codex Alimentarius

extrait de haricot noir fermenté

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RÈGLEMENT D'EXÉCUTION (UE) 2017/2470 DE LA COMMISSION du 20 décembre 2017 établissant la liste de l'Union des nouveaux aliments conformément au règlement (UE) 2015/2283 du Parlement européen et du Conseil relatif aux nouveaux aliments (JO L 351 du 30.12.2017, p. 72) Tableau 2: Spécifications
Nouveaux aliments autorisés
Extrait de haricot noir fermenté
  • Description/Définition:
L'extrait de haricot noir (de soja) fermenté (extrait de Touchi) se présente sous la forme d'une poudre fine de couleur brun clair riche en protéines, obtenue par extraction à l'eau de petites graines de soja fermentées avec Aspergillus oryzae. L'extrait contient un inhibiteur de l'α-glucosidase.
  • Caractéristiques:

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

jus non fermenté, sans addition d'alcool

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NOMENCLATURE DOUANIÈRE 2012 - Chapitre 20 Préparations de légumes, de fruits ou d'autres parties de plantes Notes.
6.- Au sens du n° 20.09, on entend par
jus non fermentés, sans addition d'alcool
les jus dont le titre alcoométrique volumique (voir Note 2 du Chapitre 22) n'excède pas 0,5 % vol.
Organisation Mondiale des Douanes

lait fermenté

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NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS, CODEX STAN 243-2003 2. DESCRIPTION, 2.1 LAIT FERMENTÉ
Le lait fermenté
est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, dans la limitation des dispositions de la Section 3.3, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant dans la réduction du pH avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent être viables, actifs et abondants dans le produit à la date de durabilité minimale. Si le produit subit un traitement thermique après la fermentation, l'exigence portant sur la viabilité des micro- organismes ne s'applique plus.
Certains laits fermentés sont caractérisés par un/des levain(s) spécifique(s) utilisé(s) de la manière suivante pour la fermentation :
Variétés de laits fermentés
Yaourt Cultures symbiotiques de Streptococcus_thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Yaourt à base d’autres ferments Cultures de Streptococcus thermophilus et toute espèce de lactobacillus.
Lait acidophile Lactobacillus acidophilus
Kefir Levain préparé à partir de grains de kefir, Lactobacillus kefiri, espèces des genres Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter proliférant dans une relation spécifique étroite.

Les grains de Kefir constituent à la fois des levures de fermentation au lactose (Kluyveromyces marxianus) et des levures sans fermentation au lactose (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae et Saccharomyces exiguus).
Kumys Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Kluyveromyces marxianus.
Des micro-organismes différents autres que ceux constituant la/les culture(s) spécifique(s) (levain) spécifiées ci-dessus, peuvent être ajoutés.

Codex Alimentarius
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18 MARS 1980. _ Arrêté royal relatif au yaourt et autres laits fermentés. Article 1.
Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
lait fermenté :
le produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait écrémé, du lait demi-écrémé ou du lait entier, par ensemencement à l'aide de bactéries lactiques, éventuellement en association avec des levures.Lors de la fabrication du lait fermenté, le lait de vache peut être remplacé par le fait d'autres mammifères.
Le lait fermenté peut être additionné d'un ou plusieurs des ingrédients suivants :
  • a) lait concentré et lait totalement déshydraté;
  • b) beurre;
  • c) crème, crème à fouetter, crème diluée;
  • d) caséine alimentaire;
  • e) miel;
  • f) sucres;
  • g) fruits et légumes, frais ou sous forme de conserves, confiture, marmelade, gelée;
  • h) jus de fruits, pulpe de fruits;
  • i) vanille et autres épices utilisables;
  • j) aromates ainsi que les produits aromatisants, à l'exclusion des substances aromatisantes artificielles, sans préjudice de la disposition sous k);
  • k) éthylvanilline;
  • l) gélatine alimentaire;
  • m) amidons et fécules alimentaires (...). <AR 1998-03-01/42, art. 6, § 9, 1°, 002; En vigueur : 03-07-1998>

Législation belge

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Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt (NOR: ECOC8800150D) Article 1
La dénomination "lait fermenté"
est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non, enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des microorganismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés.
La quantité d'acide lactique libre qu'ils contiennent ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur et la teneur en matière protéique rapportée à la partie lactée ne doit pas être inférieure à celle d'un lait normal.
Les laits fermentés doivent être maintenus jusqu'à la vente au consommateur à une température susceptible d'éviter leur altération et qui sera fixée par arrêté conjoint des ministres chargés de l'agriculture, de la santé et de la consommation.

Législation française

lait fermenté aromatisé

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NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS - CODEX STAN 243-2003 (2. DESCRIPTION)
2.3 LAITS FERMENTÉS AROMATISÉS
Les laits fermentés aromatisés sont des produits laitiers composés, comme définis dans la section 2.3 de la norme générale pour l'utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999) contenant un maximum de 50 % (m/m) d’ingrédients non laitiers (comme des édulcorants nutritifs et non nutritifs, des fruits et légumes, ainsi que des jus, purées, pulpes, préparations et conserves dérivés de ces derniers, céréales, miel, chocolat, noix, café, épices et autres denrées alimentaires aromatisantes naturelles et inoffensives) et/ou d’arômes. Les ingrédients non laitiers peuvent être mélangés avant ou après fermentation.

Codex Alimentarius

lait fermenté concentré

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NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS - CODEX STAN 243-2003 (2. DESCRIPTION)
2.2 LAIT FERMENTÉ CONCENTRÉ
Le lait fermenté concentré est un lait fermenté dont la teneur en protéines a été augmentée avant ou après fermentation à un minimum de 5,6%. Les laits fermentés concentrés incluent les produits traditionnels comme le Stragisto (yaourt égoutté), Labneh, Ymer et Ylette.

Codex Alimentarius

lait fermenté traité thermiquement

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18 MARS 1980. _ Arrêté royal relatif au yaourt et autres laits fermentés. Article 1.
Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
lait fermenté traité thermiquement :
les denrées visées sous 1° et 2° qui ont subi, après fermentation, un traitement par la chaleur qui est suffisant pour en garantir la bonne conservation et qui détruit la flore microbienne spécifique.

Législation belge

En complément, voir aussi sur Qualitionnaire

yaourt