Fromage

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Codex Alimentarius

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Fromage

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Norme générale pour le fromage - CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999, Amendé en 2003 2. DESCRIPTION
2.1 Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:
  • a) par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l'action de la présure ou d'autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation; et/ou
  • b) par l'emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l'alinéa a).

Codex Alimentarius
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Règlement (CE) n°1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement OCM unique - Journal officiel n° L 299 du 16/11/2007 p. 0001 - 0149 Partie V: Définitions applicables au secteur du lait et des produits laitiers
2. Aux fins de l'application de l'article 119 relatif à l'utilisation de caséines et de caséinates dans la fabrication du fromage, on entend par:
a) "fromages"
les produits relevant du code NC 0406 et fabriqués sur le territoire de la Communauté;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères Chapitre Ier : Définitions et dénominations.
Article 1
La dénomination " fromage "
est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.
La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

Législation française

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Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères Chapitre Ier : Définitions et dénominations.
Article 7
La dénomination " fromage "
peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1er à 3 pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Législation française

fromage à croûte lavée

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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
17) "fromages à croûte lavée",
les fromages dont la croûte est, pendant ou après l’affinage, traitée ou colonisée naturellement par les cultures souhaitées de micro-organismes, telles que Penicillium candidum ou Brevibacterium linens. La couche ou "morge" ainsi obtenue constitue une partie de la croûte;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
17) "fromages à croûte lavée",
les fromages dont la croûte est, pendant ou après l’affinage, traitée ou colonisée naturellement par les cultures souhaitées de micro-organismes, telles que Penicillium candidum ou Brevibacterium linens. La couche ou "morge" ainsi obtenue constitue une partie de la croûte;

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fromage à la crème

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NORME CODEX POUR LE FROMAGE À LA CRÈME (OU «CREAM CHEESE») - CODEX STAN 275-1973 2. DESCRIPTION
Le fromage à la crème
est un fromage non affiné à pâte molle, tartinable et sans croûte, conformément à la Norme pour les fromages non affinés, y compris les fromage frais (CODEX STAN 221-2001) et à la Norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978). Le fromage a une couleur allant du blanc cassé au jaune pâle et une texture allant de tartinable et lisse à légèrement floconneuse, et ne présente aucun trou. Le fromage se tartine et se mélange facilement à d’autres denrées alimentaires.

Codex Alimentarius

fromage à pâte molle

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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
14) "fromages à pâte molle",
les fromages dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est supérieur à 67 %;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
14) "fromages à pâte molle",
les fromages dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est supérieur à 67 %;

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Fromage à pâte molle affiné provenant de lait de vache

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Règlement (CEE) n° 2968/79 de la Commission, du 20 décembre 1979, portant modalités d'application de l'assistance administrative à l'exportation des fromages à pâte molle affinés provenant de lait de vache pouvant bénéficier d'un traitement spécial à l'importation dans un pays tiers (Journal officiel n° L 336 du 29/12/1979 p. 0025 - 0028) ANNEXE I DÉFINITION DES FROMAGES À PÂTE MOLLE AFFINÉS PROVENANT DE LAIT DE VACHE
1. Les fromages à pâte molle affinés sont traité ou affinés par des agents biologiques tels que les moisissures, levures et autres organismes qui ont conduit à la formation d'une croûte visible sur la surface du fromage. Les effets du traitement ou de l'affinage doivent progresser visiblement à partir de la surface vers l'intérieur du fromage. La teneur de la matière grasse en poids de la matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 %. La teneur en poids d'eau dans la matière grasse ne doit pas être inférieure à 65 %.
Cette dénomination de fromages à pâte molle affinés ne couvre pas les fromages avec moisissures, levures et autres organismes sur la croûte et contenant en même temps des moisissures bleues ou d'autre nature, réparties uniformément à l'intérieur du fromage.
2. La liste suivante, qui n'est pas exhaustive, est donnée à titre d'illustration, uniquement dans le but d'indiquer certains types de fromages correspondant généralement à la définition figurant au paragraphe 1:
  • - bibress,
  • - brie,
  • - camembert,
  • - cambré,
  • - carré de l'Est,
  • - chaource,
  • - coulommiers,
  • - époisse,
  • - herve,
  • - limbourg,
  • - livarot,
  • - maroilles,'
  • - munster de France et d'Allemagne, des deux côtés du Rhin,
  • - pont-l'Évêque,
  • - reblochon,
  • - saint-Marcellin,
  • - taleggio.
Note : Afin d'être considérés comme étant à pâte molle affinés, les fromages visés ci-dessus doivent correspondre à la définition indiquée.

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fromage à pâte semi-molle

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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
15) "fromages à pâte semi-molle",
les fromages dont la texture n’est que légèrement plus dure que celle des fromages à pâte molle. Dans le cas de ces fromages, le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est compris entre 62 et 67 %. Les fromages à pâte semi-molle sont caractéristiques au toucher: ils sont à la fois fermes et souples;

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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
15) "fromages à pâte semi-molle",
les fromages dont la texture n’est que légèrement plus dure que celle des fromages à pâte molle. Dans le cas de ces fromages, le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est compris entre 62 et 67 %. Les fromages à pâte semi-molle sont caractéristiques au toucher: ils sont à la fois fermes et souples;

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fromage affiné

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Norme générale pour le fromage - CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999, Amendé en 2003 2. DESCRIPTION
2.1.1 Le fromage affiné est un fromage qui n'est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage.

Codex Alimentarius
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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
13) "fromages affinés",
les fromages qui ne sont pas prêts à être consommés peu de temps après leur fabrication et qui doivent être conservés pendant la durée, à la température et dans les conditions exigées par la transformation biochimique et physique nécessaire qui leur est propre;

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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
13) "fromages affinés",
les fromages qui ne sont pas prêts à être consommés peu de temps après leur fabrication mais qui doivent être conservés selon les indications de temps et de température et dans les conditions nécessaires à la transformation biochimique et physique caractéristique du fromage considéré;

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fromage affiné aux moisissures

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Norme générale pour le fromage - CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999, Amendé en 2003 2. DESCRIPTION
2.1.2 Le fromage affiné aux moisissures est un fromage affiné où l'affinage est provoqué essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques, dans la masse et/ou sur la surface du fromage.

Codex Alimentarius
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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
16) "fromages affinés aux moisissures",
les fromages dont l’affinage résulte essentiellement du développement de moisissures caractéristiques à l’intérieur et/ou à la surface du fromage;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
16) "fromages affinés aux moisissures",
les fromages dont l’affinage résulte essentiellement du développement de moisissures caractéristiques à l’intérieur et/ou à la surface du fromage;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
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fromage affiné en saumure

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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
18) "fromages affinés en saumure",
les fromages affinés et conservés dans de la saumure jusqu’à ce qu’ils soient vendus ou emballés;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
18) "fromages affinés en saumure",
les fromages affinés et conservés dans de la saumure jusqu’à ce qu’ils soient vendus ou emballés;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

fromage blanc

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Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères Chapitre Ier : Définitions et dénominations.
Article 2
La dénomination " fromage blanc "
est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.
Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif " frais " ou sous la dénomination " fromage frais " doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
Par dérogation aux dispositions du second alinéa de l'article 1er, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l'exception du " demi-sel " et du " petit-suisse " définis en annexe (1), jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de fromage, après complète dessiccation.

Législation française

fromage cheddar

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LOI SUR LES PRODUITS LAITIERS (c. D10 de la C.P.L.M.) État du Manitoba : Règlement sur les produits laitiers Règlement 203/87 R Date d'enregistrement : le 29 mai 1987 Définitions
(1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.
« fromage cheddar »
Fromage fabriqué au moyen du procédé cheddar, avec du caillé de lait aggloméré et passé au moulin, obtenu par l'action de la présure ou d'un autre agent coagulant sur le lait, avec ou sans l'ajout d'une quantité maximale de 2 % de culture bactérienne. ("cheddar cheese")

Législation canadienne

fromage de lactoserum

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Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères Chapitre Ier : Définitions et dénominations.
Article 5
La dénomination " fromage de lactosérum "
est réservée au produit obtenu par coagulation ou précipitation du sérum, concentré ou non, avec ou sans adjonction d'autres produits laitiers.

Législation française

Fromage non affiné

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Norme générale pour le fromage - CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999, Amendé en 2003 (2. DESCRIPTION)
2.1.3 Le fromage non affiné dont le fromage frais
est un fromage qui est prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication.

Codex Alimentarius
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Norme de groupe pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais - CODEX STAN 221-2001 (2. DESCRIPTION)
Les fromages non affinés', y compris les fromages frais
sont des produits conformes à la Norme générale du Codex pour le fromage, prêts à la consommation peu de temps après leur fabrication.

Codex Alimentarius

Fromage à pâte extra-dure à raper

Fromage de lactosérum

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Norme générale pour les fromages de lactoserum - CODEX STAN A-7-1978, Rev.1-1999 (2. DESCRIPTION)
Le fromage de lactosérum
est le produit solide ou semi-solide obtenu par la concentration du lactosérum, avec ou sans adjonction de lait, crème ou autres matières premières d'origine laitière, et par le moulage du produit concentré.

Codex Alimentarius

Fromage en saumure

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Norme pour les fromages en saumure - CODEX STAN 208-1999, Amendé en 2001 (2. DESCRIPTION)
Les 'fromages en saumure
sont des fromages affinés, de consistance ferme à molle, conformes aux dispositions de la Norme A-6. La pâte présente une coloration blanche à jaunâtre et une texture compacte se prêtant au découpage, et elle est pratiquement exempte de perforations mécaniques. Les fromages n'ont pas véritablement de croûte et ils ont été affinés et conservés en saumure jusqu'au moment de leur vente, ou de leur préemballage pour la vente au consommateur. Certains fromages en saumure contiennent des fines herbes et des épices qui font partie de leur identité.

Codex Alimentarius

Fromage fondu

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Norme générale pour le "fromage fondu" et le "fromage fondu pour tartine" - CODEX STAN A-8b-1978 (1 DÉFINITION)
Le "fromage fondu" et le "fromage fondu pour tartine
" sont obtenus par broyage, mélange, fonte et émulsification, sous l'action de la chaleur et d'agents émulsifiants, d'une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de constituants laitiers et/ou d'autres denrées alimentaires conformément aux dispositions du paragraphe 2.

Codex Alimentarius
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LOI SUR LES PRODUITS LAITIERS (c. D10 de la C.P.L.M.) État du Manitoba : Règlement sur les produits laitiers Règlement 203/87 R Date d'enregistrement : le 29 mai 1987 Définitions
(1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.
« fromage fondu »
Aliment résultant de la pulvérisation et du mélange d'un ou de plusieurs lots de fromage en une masse homogène, à l'aide de chaleur et d'agents émulsifiants. ("processed cheese")

Législation canadienne
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Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères Chapitre Ier : Définitions et dénominations.
Article 4
La dénomination " fromage fondu "
est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 °C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 40 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.
Le fromage fondu dont la dénomination est complétée par le mot :
" allégé " tel que défini au 3 de l'article 13 présente une teneur minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Législation française

fromage fondu allégé

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Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères Chapitre Ier : Définitions et dénominations.
Article 4
La dénomination " fromage fondu "
est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 °C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 40 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.
Le fromage fondu dont la dénomination est complétée par le mot :
" allégé " tel que défini au 3 de l'article 13 présente une teneur minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Législation française

Fromage fondu pour tartine

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Norme générale pour le "fromage fondu" et le "fromage fondu pour tartine" - CODEX STAN A-8b-1978 (1 DÉFINITION)
Le "fromage fondu" et le "fromage fondu pour tartine"
sont obtenus par broyage, mélange, fonte et émulsification, sous l'action de la chaleur et d'agents émulsifiants, d'une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de constituants laitiers et/ou d'autres denrées alimentaires conformément aux dispositions du paragraphe 2.

Codex Alimentarius

Fromage fondu et fromage fondu pour tartine portant un nom de variété

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Norme générale pour le fromage fondu et le fromage fondu pour tartine portant un nom de variété - CODEX STAN A-8a-1978 (1 DÉFINITION)
Le 'fromage fondu et le fromage fondu pour tartine portant un nom de variété
sont obtenus par broyage, mélange, fonte et émulsification, sous l'action de la chaleur et d'agents émulsifiants, d'une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de denrées alimentaires conformément aux dispositions du paragraphe 2.

Codex Alimentarius

fromage frais

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Norme de groupe pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais - CODEX STAN 221-2001 2. DESCRIPTION
Les fromages non affinés, y compris les fromages frais sont des produits conformes à la Norme générale du Codex pour le fromage, prêts à la consommation peu de temps après leur fabrication.

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2010/678/UE: Décision de la Commission du 5 novembre 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme de surveillance coordonné à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 292 du 10/11/2010 p. 0040 - 0054) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
19) "fromages frais",
les fromages de type caillé qui ne subissent aucun affinage, tels que le fromage blanc, la mozzarella, la ricotta et le quark. Les fromages frais ne sont pas couverts par le programme de surveillance coordonné.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
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2010/75/: Décision de la Commission du 5 février 2010 concernant une participation financière de l’Union à un programme coordonné de surveillance à effectuer dans les États membres sur la prévalence de Listeria monocytogenes dans certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (Journal officiel n° L 037 du 10/02/2010 p. 0055 - 0069) Article 3 Définitions
Aux fins de la présente décision, on entend par:
19) "fromages frais",
les fromages de type caillé qui ne subissent aucun affinage, tels que le fromage blanc, la mozzarella, la ricotta et le quark. Les fromages frais ne sont pas couverts par ce programme coordonné de surveillance.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
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fromage frais à la crème