Macération

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Macération -

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Etymologie, Ortolang
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Union européenne
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Termium plus, Canada
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La Documentation Française
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Codex Alimentarius
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Règlement (UE) n° 575/2011 de la Commission du 16 juin 2011 relatif au catalogue des matières premières pour aliments des animaux Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE - Journal officiel n° L 159 du 17/06/2011 p. 0025 - 0065 Glossaire des procédés
Macération
Réduction de la taille de matières premières des aliments pour animaux par des procédés mécaniques, souvent en présence d’eau ou d’autres liquides.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.16. MACERATION – FICHE GENERALE (OIV-OENO 196-2009)
Procédé consistant à laisser en contact pendant un temps plus ou moins prolongé les parties solides et liquides de la vendange.
La macération s’accomplit avant, simultanément ou après la fermentation.
Objectif : Dissolution des substances contenues dans le raisin notamment des composés phénoliques, des arômes et leurs précurseurs.
Prescriptions : l’objectif peut être atteint :
a) par macération selon la technique traditionnelle de cuvaison (II 1.6)
b) par macération carbonique (II 1.7)
c) par macération après chauffage de la vendange (II 1.8)
d) par macération pré-fermentaire à froid pour l’élaboration des vins blancs (II 1.14)
e) par macération pré-fermentaire à froid pour l’élaboration des vins rouges (II 1.15)
f) par macération post-fermentaire à chaud des raisins rouges dite macération finale a chaud (II 2.3.9)
g) par macération de raisins passerillés ou de leur marc dans un vin (II 2.3.10)

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Bonnes pratiques de fabrication, Août 2006 - Version 2.0 Glossaire

Les définitions suivantes s'appliquent aux termes utilisés dans ce document de référence. Elles peuvent avoir une signification différente dans d'autres contextes.

Macération
Méthode de traitement qui utilise un solvant à froid ou à la température ambiante (eau, alcool ou autre solvant organique) pour extraire les substances médicinales d'une matière première.

Législation canadienne

Macération après chauffage de la vendange

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.8 MACERATION APRES CHAUFFAGE DE LA VENDANGE (16/70)
Procédé consistant à chauffer les raisins entiers, ou foulés, ou égrappés, avant le départ de la fermentation, à des températures choisies en fonction du but recherché et à les maintenir à ces températures un temps plus ou moins long.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Macération carbonique

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.7 MACERATION CARBONIQUE (16/70)
Procédé consistant à placer les raisins entiers durant quelques jours dans une cuve fermée dont l'atmosphère est constituée de dioxyde de carbone. Ce gaz résulte soit d'apport exogène, soit de la respiration des raisins et de la fermentation d'une partie des baies écrasées, ou des deux.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Macération de raisins passerillés ou de leur marc dans un vin

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
2. MOÛTS
2.3.10. MACERATION DE RAISINS PASSERILLES OU DE LEUR MARC DANS UN VIN (OIV-OENO 278-2009)
Procédé consistant à faire macérer des raisins passerillés ou atteint de pourriture noble, ou de leur marc obtenu après fermentation, dans un vin.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Macération post fermentaire à chaud des raisins rouges dite macération finale à chaud

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
2. MOÛTS
2.3.9. MACERATION POST FERMENTAIRE A CHAUD DES RAISINS ROUGES DITE MACERATION FINALE A CHAUD (OENO 13/05)
Procédé consistant à prolonger la macération fermentaire par une macération post fermentaire à chaud.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Macération préfermentaire à froid pour l'élaboration des vins blancs

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.14. MACERATION PREFERMENTAIRE A FROID POUR L’ELABORATION DES VINS BLANCS (OENO 11/05)
Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins blancs, égrappés ou foulés et accessoirement entiers et à les conserver en macération, avant le pressurage et la fermentation à une température et pendant une durée adaptées à l’objectif recherché.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Macération préfermentaire à froid pour l'élaboration des vins rouges -

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.14. MACERATION PREFERMENTAIRE A FROID POUR L’ELABORATION DES VINS ROUGES (OENO 12/05)
Procédé consistant à faire macérer à froid des raisins rouges égrappés et/ou foulés ou accessoirement entiers maintenus en contact avec le moût à une température et pendant une durée adaptées à l’objectif recherché avant le démarrage de la fermentation alcoolique.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Macération selon la technique traditionnelle de cuvaison -

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.6 MACERATION SELON LA TECHNIQUE TRADITIONNELLE DE CUVAISON (16/70)
Procédé consistant, après foulage et éraflage éventuel de la vendange, à laisser en contact pendant un temps plus ou moins prolongé les parties solides et liquides de celle-ci.
Macération et fermentation s'accomplissent simultanément.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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