Modèle:Termes:Critère de performance

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Critère de performance

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MANUEL DE PROCÉDURE, COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, Dix-septième édition DÉFINITIONS DES TERMES RELATIFS À L’INNOCUITÉ DES ALIMENTS UTILISÉS EN ANALYSE DES RISQUES
Aux fins du Codex Alimentarius:
Critère de performance (CP) :
effet recherché sur la fréquence et/ou concentration d’un ou des dangers présentés par un aliment à la suite de l’application d’une ou de plusieurs mesures de maîtrise dans le but de réaliser un OP ou un OSA, ou de contribuer à leur réalisation.

Codex Alimentarius
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BONNES PRATIQUES POUR L’INDUSTRIE DE LA VIANDE, ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE, FONDATION INTERNATIONALE CARREFOUR, Rome, 2006 (Lexique et abréviations)
Critère de performance
Résultat désiré d’une (ou de plusieurs) mesure(s) de contrôle en tant qu’étape ou de combinaison d’étapes contribuant à assurer la sécurité sanitaire d’une denrée alimentaire.

Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO)
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CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP 58-2005 (3. DÉFINITIONS)
13. Aux fins du présent code, les définitions suivantes font foi. (À noter qu'on trouvera des définitions plus générales concernant l'hygiène alimentaire dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire).
Critère de performance
Effet recherché sur la fréquence et/ou concentration d’un danger présenté par un aliment à la suite de l’application d’une ou de plusieurs mesures de maîtrise dans le but d’atteindre un objectif de performance ou un objectif de sécurité sanitaire d’un aliment, ou de contribuer à leur réalisation.

Codex Alimentarius
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DÉCISION DE LA COMMISSION du 12 août 2002 portant modalités d’application de la directive 96/23/CE du Conseil en ce qui concerne les performances des méthodes d’analyse et l’interprétation des résultats ANNEXE : CRITÈRES DE PERFORMANCES, AUTRES EXIGENCES ET PROCÉDURES APPLICABLES AUX MÉTHODES D'ANALYSE - 1. DÉFINITIONS
1.20. Critère de performances:
exigences en matière de caractéristique de performances à partir desquelles il est possible de juger qu'une méthode d'analyse convient pour l'objectif poursuivi et donne des résultats fiables.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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22 MAI 2005. - Terminologie en matière d’analyse des dangers et des risques selon le codex alimentarius (AFSCA) Glossaire explicatif, terminologie de base
Terminologie technique
Critère de performance (Performantie criterium - performance criterion) :
Un critère de performance est le résultat requis d’une ou de plusieurs mesures de gestion (‘control measures’) à un stade ou à une combinaison de stades de la production, qui sont entreprises pour pouvoir garantir la sécurité alimentaire. Si on établit des critères de performance, on doit tenir compte du taux de contamination initial par le danger microbiologique et des changements qui se produisent dans ce taux de contamination microbienne en cours de production, de transformation, de distribution, de stockage, de préparation et de consommation.
Des exemples de critères de performance peuvent être:
  • « une réduction décimale (6D) des Salmonellae pendant le chauffage de la viande bovine hachée » ;
  • « une réduction 12D des spores de Clostridium botulinum protéolytiques dans les conserves légèrement acides » ;
  • « une réduction 6D des Listeria monocytogenes dans les repas froids de longue conservation ».
On peut formuler comme suit le critère de performance:
H0- Σ R + Σ I ≤ FSO
avec:
  • FSO = Food Safety Objective (objectif de sécurité alimentaire)
  • Σ R = réduction totale (cumulée) du danger microbiologique
  • Σ I = augmentation totale (cumulée) (croissance et recontamination) du danger microbiologique
FSO, H0, R et I sont exprimés en unités log10
Exemple de cette formule: E. coli O157:H7 dans des produits à base de viande qui subissent un traitement thermique, la dose d’infection minimale pour E. coli O157:H7 étant établie à 1 ufc/g. Le FSO est fixé à moins de 100 fois cette dose, donc < 1 ufc/100 g au moment de la consommation de la viande chauffée.
Le taux de contamination initial de la viande crue est de 103 ufc/g (= H0). Il n’y a pas de croissance possible (donc Σ I = 0).
Le critère de performance requis est donc:
H0 - Σ R + Σ I ≤ FSO
3 - Σ R + 0 ≤ -2
Σ R ≤ -5
Sur base de cette équation, on doit obtenir tout au long du processus de production de la viande chauffée, une réduction de 5 log10 (5D) pour respecter le FSO.

Législation belge