Modèle:Termes:Maîtrise de la richesse en sucre de la vendange

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Maîtrise de la richesse en sucre de la vendange

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.10 MAITRISE DE LA RICHESSE EN SUCRE DE LA VENDANGE (OENO 2/93) (OENO 2/02)
Augmentation de la teneur en sucres de la vendange, c'est-àdire des raisins récoltés.
Objectif : Augmenter la teneur en sucres des matières premières mises en oeuvre.
Prescriptions : L'objectif peut être atteint par l'utilisation d'une ou plusieurs pratiques ci-après :
a) Passerillage naturel : Opération consistant à exposer les grappes sur de la paille, des claies et autres supports ou à les suspendre pendant le temps nécessaire pour atteindre la teneur en sucres souhaitée:
  • au soleil
  • en local ou enceinte ventilés naturellement.
b) Passerillage par traitement physique : Opération consistant à effectuer une ventilation artificielle forcée des raisins à 35°- 40°C pendant le temps nécessaire pour atteindre la teneur en sucres souhaitée.
c) Tri sélectif des raisins : Opération consistant à sélectionner les grappes, les parties de grappes et les baies de raisins les plus mûres afin d'en recueillir le moût : tri manuel pendant ou après la récolte.
d) Cryosélection dans le vignoble sans recours à des procédés physiques : Opération consistant à laisser les raisins geler partiellement sur pied, suivi d'un pressurage à basse température, afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.
e) Cryosélection par procédés physiques : Procédé consistant à congeler partiellement les raisins en chambre froide, suivi d’un pressurage à basse température, afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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