Prolamine

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Dernière modification : RiskManager - 28/01/2018 (34980)

Prolamine

Les prolamines sont des protéines de stockage présentes dans les graines de céréales et qui possèdent une teneur élevée en proline et en glutamine, des acides aminés. Les prolamines ne sont généralement solubles que dans les solutions concentrées d'alcool. La prolamine du blé se nomme gliadine, celle de l'orge est l'hordéine, celle du seigle est appelée sécaline, celle du maïs est la zéine, celle du sorgo est appelée kafirine.

Certaines prolamines, notamment les gliadines et les protéines apparentées présentes au sein de la tribu des Triticeae, sous-famille des Pooideae, pourraient contribuer à déclencher la maladie cœliaque chez les personnes génétiquement prédisposées.

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NORME DE CODEX POUR LES ALIMENTS DIÉTÉTIQUES OUDE RÉGIME DESTINÉS AUX PERSONNES SOUFFRANT D'UNE INTOLÉRANCE AU GLUTEN - CODEX STAN 118-1979 2.2 Définitions subsidiaires
2.2.2 Prolamines
On entend par prolamine la fraction du gluten qui peut être extraite à l'aide d'éthanol à 40-70 pour cent. La prolamine du blé est la gliadine, celle du seigle la sécaline, celle de l'orge l'hordéine et celle de l'avoine l'avénine.
Toutefois, on parle habituellement de sensibilité au gluten. La teneur en prolamine du gluten est généralement de 50 pour cent.

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