Sucre

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Sucre -

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Etymologie, Ortolang
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Union européenne
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Termium plus, Canada
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La Documentation Française
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Codex Alimentarius
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Directives concernant l'étiquetage nutritionnel CAC/GL 2-1985 (Rév. 1 – 1993) (2. DÉFINITIONS)
Aux fins des présentes directives:
2.6 On entend par sucres
tous les monosaccharides et disaccharides présents dans un aliment.

Codex Alimentarius
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Règlement (UE) n o 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission - Journal officiel n° L 304 du 22/11/2011 p. 0018 - 0063 ANNEXE I DÉFINITIONS SPÉCIFIQUES visées à l’article 2, paragraphe 4
8. "Sucres"
tous les monosaccharides et disaccharides présents dans une denrée alimentaire, à l’exclusion des polyols.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Règlement (CE) n°1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires (Journal officiel n° L 404 du 30/12/2006 p. 0009 - 0025) (Article 2 Définitions)
1 Aux fins du présent règlement:
c) les définitions des termes "étiquetage nutritionnel", "protéines", "glucides", "sucres", "lipides", "acides gras saturés", "acides gras monoinsaturés", "acides gras polyinsaturés", "fibres alimentaires" établies par la directive 90/496/CEE sont applicables;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Directive 90/496/CEE du Conseil, du 24 septembre 1990, relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires (Journal officiel n° L 276 du 06/10/1990 p. 0040 - 0044) (Article 1)
4. Aux fins de la présente directive, on entend par:
e) sucres:
tous les monosaccharides et disaccharides présents dans un aliment, à l'exclusion des polyols;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations Annexe 1 : Glossaire
Sucres
  • Définition :
d’après le rapport FAO/WHO (1998), ensemble des osides (ou monosaccharides), diosides (ou disaccharides) et polyols. Dénomme fréquemment les glucides à saveur sucrée (Debry, 1996). Dans le rapport, la définition du terme sucres, est la 'Définition réglementaire' : monosaccharides et disaccharides.
  • Définition réglementaire :
le terme englobe tous les monosaccharides et disaccharides présents dans un aliment à l’exclusion des polyols (Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993 - Article 4.IIIb concernant l’étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires).
  • Formule générale :
(CnH2n-2On-1)m ou CnH2n0n
  • Synonymes :
saccharides, glucides simples.
  • En anglais :
sugars.

Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Denrée alimentaire sans sucres ajoutés

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Règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE - Journal officiel n° L 354 du 31/12/2008 p. 0016 - 0033 Article 3 Définitions
1. Aux fins du présent règlement, les définitions énoncées dans les règlements (CE) no 178/2002 et no 1829/2003 s’appliquent.
2. Aux fins du présent règlement, les définitions suivantes s’appliquent également:
e) on entend par "denrée alimentaire sans sucres ajoutés",
toute denrée alimentaire:
  • i) à laquelle n’a été ajouté aucun monosaccharide ou disaccharide;
  • ii) et à laquelle n’a été ajoutée aucune denrée alimentaire contenant des monosaccharides ou des disaccharides qui est utilisée pour ses propriétés édulcorantes;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

Maîtrise de la richesse en sucre de la vendange

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.10 MAITRISE DE LA RICHESSE EN SUCRE DE LA VENDANGE (OENO 2/93) (OENO 2/02)
Augmentation de la teneur en sucres de la vendange, c'est-àdire des raisins récoltés.
Objectif : Augmenter la teneur en sucres des matières premières mises en oeuvre.
Prescriptions : L'objectif peut être atteint par l'utilisation d'une ou plusieurs pratiques ci-après :
a) Passerillage naturel : Opération consistant à exposer les grappes sur de la paille, des claies et autres supports ou à les suspendre pendant le temps nécessaire pour atteindre la teneur en sucres souhaitée:
  • au soleil
  • en local ou enceinte ventilés naturellement.
b) Passerillage par traitement physique : Opération consistant à effectuer une ventilation artificielle forcée des raisins à 35°- 40°C pendant le temps nécessaire pour atteindre la teneur en sucres souhaitée.
c) Tri sélectif des raisins : Opération consistant à sélectionner les grappes, les parties de grappes et les baies de raisins les plus mûres afin d'en recueillir le moût : tri manuel pendant ou après la récolte.
d) Cryosélection dans le vignoble sans recours à des procédés physiques : Opération consistant à laisser les raisins geler partiellement sur pied, suivi d'un pressurage à basse température, afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.
e) Cryosélection par procédés physiques : Procédé consistant à congeler partiellement les raisins en chambre froide, suivi d’un pressurage à basse température, afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Maîtrise de la richesse en sucre des raisins

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE II PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES
1. RAISINS
1.9 MAITRISE DE LA RICHESSE EN SUCRE DES RAISINS (OENO 2/93)
Augmentation de la teneur naturelle en sucres des baies de raisin par des techniques viticoles.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Sans sucres ajoutés

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17 FEVRIER 1997. - Arrêté royal concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. Article 1.
Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
3° " sans sucres ajoutés "
sans aucune adjonction de monosaccharides ou de disaccharides ni de quelque denrée alimentaire que ce soit utilisée pour son pouvoir édulcorant;

Législation belge

  1. NOTE: Consultations des versions antérieures à partir du 10-04-1997 et mise à jour au 05-11-2004

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Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations Annexe 1 : Glossaire
Sans sucres ajoutés
  • Définition réglementaire pour les denrées alimentaires auxquelles sont ajoutés des édulcorants de type additifs :
sans aucune adjonction de monosaccharides ou de disaccharides ni de quelque denrée que ce soit utilisée pour son pouvoir édulcorant (dont le miel) (arrêté modifié du 2 octobre 1997 relatif aux additifs et édulcorants pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine.)
  • En anglais :
no added sugars.

Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Sucre ACP/Inde -

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Règlement (CE) n°1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement OCM unique - Journal officiel n° L 299 du 16/11/2007 p. 0001 - 0149 Partie II: Définitions applicables au secteur du sucre
12. On entend par "sucre ACP/Inde"
le sucre relevant du code NC 1701 originaire des États visés à l'annexe XIX et importé dans la Communauté en vertu:
  • du protocole no 3 de l'annexe V de l'accord de partenariat ACP-CE, ou
  • de l'accord entre la Communauté européenne et la république de l'Inde sur le sucre de canne [1].

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Règlement (CE) n°318/2006 du Conseil du 20 février 2006 portant organisation commune des marchés dans le secteur du sucre (Journal officiel n° L 058 du 28/02/2006 p. 0001 - 0031) (Article 2 Définitions)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
12) "sucre ACP/Inde",
le sucre relevant du code NC 1701, originaire des États visés à l'annexe VI et importé dans la Communauté en vertu:
  • - du protocole no 3 de l'annexe V de l'accord de partenariat ACP-CE,
ou
  • - de l'accord entre la Communauté européenne et la République de l'Inde sur le sucre de canne [8];

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

==Sucre blanc}}

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Norme pour les sucres CODEX STAN 212-1999 (Amend. 1-2001) (1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION)
Sucre blanc
Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,7°Z au moins

Codex Alimentarius
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Règlement (CE) n°1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement OCM unique ) Partie II: Définitions applicables au secteur du sucre
1. On entend par "sucres blancs"
les sucres non aromatisés, non additionnés de colorants ni d'autres substances contenant, à l'état sec, en poids déterminé selon la méthode polarimétrique, 99,5 % ou plus de saccharose.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Règlement (CE) n° 318/2006 du Conseil du 20 février 2006 portant organisation commune des marchés dans le secteur du sucre (Journal officiel n° L 058 du 28/02/2006 p. 0001 - 0031) (Article 2 Définitions)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
1) "sucres blancs",
les sucres non aromatisés, non additionnés de colorants ni d'autres substances contenant, à l'état sec, en poids déterminé selon la méthode polarimétrique, 99,5 % ou plus de saccharose;

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Union européenne

Sucre brut

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NOMENCLATURE DOUANIÈRE 2012 - Chapitre 17 Sucres et sucreries Note de sous-positions.
1.- Au sens des n°s 1701.11 et 1701.12, on entend par
sucre brut
le sucre contenant en poids, à l'état sec, un pourcentage de saccharose correspondant à une lecture au polarimètre inférieure à 99,5°.
Organisation Mondiale des Douanes

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Règlement (CE) n°1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement OCM unique ) Partie II: Définitions applicables au secteur du sucre
2. On entend par "sucres bruts"
les sucres non aromatisés, non additionnés de colorants ni d'autres substances contenant, à l'état sec, en poids déterminé selon la méthode polarimétrique, moins de 99,5 % de saccharose.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Règlement (CE) n° 318/2006 du Conseil du 20 février 2006 portant organisation commune des marchés dans le secteur du sucre (Journal officiel n° L 058 du 28/02/2006 p. 0001 - 0031) (Article 2 Définitions)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
2) "sucres bruts",
les sucres non aromatisés, non additionnés de colorants ni d'autres substances contenant, à l'état sec, en poids déterminé selon la méthode polarimétrique, moins de 99,5 % de saccharose;

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Union européenne

Sucre candi -

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Règlement (CE) n° 951/2006 de la Commission du 30 juin 2006 portant modalités d'application du règlement (CE) n° 318/2006 du Conseil en ce qui concerne les échanges avec les pays tiers dans le secteur du sucre (Journal officiel n° L 178 du 01/07/2006 p. 0024 - 0038) (Article 2 Définitions)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
2) "sucre candi":
un sucre qui:
  • a) est constitué de cristaux volumineux d'une longueur d'au moins 5 millimètres, obtenus par refroidissement et cristallisation lente d'une solution sucrée suffisamment concentrée, et
  • b) contient, en poids à l'état sec, un pourcentage de saccharose correspondant à une lecture au polarimètre égale ou supérieure à 96 %.

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Union européenne

Sucre caramélisé -

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Règlement (CEE) n° 1601/91 du Conseil, du 10 juin 1991, établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des vins aromatisés, des boissons aromatisées à base de vin et des cocktails aromatisés de produits viti-vinicoles (Journal officiel n° L 149 du 14/06/1991 p. 0001 - 0009) (Article 2)
Par sucre caramélisé, on entend
le produit obtenu exclusivement par chauffage contrôlé de saccharose sans adjonction de bases ni d'acides minéraux, ni d'aucun autre additif chimique;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

Sucre de canne brut -

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Norme pour les sucres CODEX STAN 212-1999 (Amend. 1-2001) (1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION)
Sucre de canne brut
Saccharose partiellement purifié, cristallisé à partir de jus de sucre de canne partiellement purifié, sans autre purification, sans exclure toutefois la centrifugation ou le séchage, et caractérisé par des cristaux de saccharose recouverts d'une pellicule de mélasse de canne.

Codex Alimentarius

Sucre de plantation ou sucre d'usine (ou tout autre nom équivalent accepté dans le pays d'origine dans lequel il est vendu) -

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Norme pour les sucres CODEX STAN 212-1999 (Amend. 1-2001) (1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION)
Sucre de plantation ou sucre d'usine(ou tout autre nom équivalent accepté dans le pays d'origine dans lequel il est vendu)
Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,5°Z au moins

Codex Alimentarius

Sucre de raisin -

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Code International des Pratiques Oenologiques Edition 01/2010 PARTIE I DÉFINITIONS
6. PRODUITS A BASE DE RAISIN, DE MOÛT DE RAISIN OU DE VIN
6.2 SUCRE DE RAISIN (4/87 - CODEX)
Le sucre de raisin est le produit sirupeux, blanc laiteux ou légèrement jaunâtre, de saveur neutre, obtenu exclusivement à partir de moût de raisin et qui correspond aux prescriptions analytiques du Codex oenologique international.

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

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Sucre excédentaire -

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Règlement (CE) n° 318/2006 du Conseil du 20 février 2006 portant organisation commune des marchés dans le secteur du sucre (Journal officiel n° L 058 du 28/02/2006 p. 0001 - 0031) (Article 2 Définitions)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
8) "sucre excédentaire", "isoglucose excédentaire" et "sirop d'inuline excédentaire", toute quantité de sucre, d'isoglucose ou de sirop d'inuline qui est produite au compte d'une campagne de commercialisation déterminée et au-delà des quantités respectives visées aux points 5), 6) et 7);

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

Sucre en poudre (sucre glace) -

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Norme pour les sucres CODEX STAN 212-1999 (Amend. 1-2001) (1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION)
Sucre en poudre (sucre glace)
Sucre blanc finement pulvérisé avec ou sans adjonction d'anti-agglomérant.

Codex Alimentarius

Sucre industriel -

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Règlement (CE) n° 318/2006 du Conseil du 20 février 2006 portant organisation commune des marchés dans le secteur du sucre (Journal officiel n° L 058 du 28/02/2006 p. 0001 - 0031) (Article 2 Définitions)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
6) "sucre industriel"
toute quantité de sucre qui est produite au compte d'une campagne de commercialisation déterminée et au-delà de la quantité de sucre visée au point 5), destinée à la fabrication par le secteur de l'un des produits énumérés à l'article 13, paragraphe 2;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

Sucre inverti

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Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations Annexe 1 : Glossaire
Sucre inverti
  • Définition :
composé obtenu par hydrolyse totale ou partielle du saccharose. Il existe des mélange 50/50 de D-glucose et D-fructose (inverti total) et des mélanges ternaires, équimoléculaires de saccharose/glucose/fructose.
  • Définition réglementaire :
sirop de sucre inverti: solution aqueuse, éventuellement cristallisée, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose :1,0± 0,1) doit être supérieure à 50% en poids sur la matière sèche, et qui répond en outre aux exigences fixées dans l’annexe du décret n°2003.586 du 30 juin 2003.
  • Formule chimique :
C6H12O6 pour le sucre inverti totalement.
  • Remarque :
le mélange ternaire est plus soluble et peut être concentré jusqu’à 73% de matière sèche contre 66% pour l’inverti total. Le qualificatif de « inverti » provient du changement de pouvoir rotatoire de la solution au cours du traitement.
  • Intérêts :
anti-cristallisant, stabilisant de l'humidité et améliorant de texture pour pâtisserie, viennoiserie, confiserie, glacerie et crème fouettée.
  • Utilisation :
remplace le sirop à 30° baumé dans toutes les utilisations et partiellement le saccharose en pâtisserie (ex: crème fouettée: de 50 à 100%), viennoiserie, confiserie et glacerie.
  • En anglais :
inverted sugar.

Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Sucre mou (soft sugar) blanc -

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Norme pour les sucres CODEX STAN 212-1999 (Amend. 1-2001) (1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION)
Sucre mou (soft sugar) blanc
Sucre humide purifié à grains fins, de couleur blanche, avec une teneur en saccharose plus teneur en sucre inverti non inférieure à 97,0% m/m.

Codex Alimentarius

Sucre mou (soft sugar) brun -

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Norme pour les sucres CODEX STAN 212-1999 (Amend. 1-2001) (1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION)
Sucre mou (soft sugar) brun
Sucre humide à grains fins, de couleur brun clair à brun foncé, avec une teneur en saccharose plus teneur en sucre inverti non inférieure à 88,0% m/m.

Codex Alimentarius

Sucre non réducteur

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Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations Annexe 1 : Glossaire
Sucres non réducteurs
  • Définition :
sucres n’ayant pas de groupe aldéhyde ou cétonique libre.
  • Remarque :
le saccharose, qui est non réducteur, n’intervient pas dans une réaction de Maillard. Il peut toutefois être transformé, par hydrolyse acide ou à température élevée, en glucose et fructose, qui eux réagiront. Il est peu sensible à l’oxydation.
  • Exemple :
saccharose.
  • En anglais :
non reducing sugars.

Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Sucre réducteur

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Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations Annexe 1 : Glossaire
Sucres réducteurs
  • Définition :
sucres contenant un groupe aldéhyde ou cétonique libre qui leur permet de s’oxyder rapidement (de perdre des électrons et d’absorber de l’oxygène).
  • Remarque :
cette caractéristique leur permet de se combiner à l’azote (des acides aminés, en particulier) à température élevée pour produire le brunissement (réaction de Maillard), qui est souhaité (composés colorés et/ou aromatiques, notamment) ou évité (pommes coupées en tranche) suivant les aliments.
  • Exemples :
xylose, arabinose, glucose, fructose, lactose, maltose.
  • En anglais :
reducing sugars.

Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Sucre sous quota -

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Règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement OCM unique ) Partie II: Définitions applicables au secteur du sucre
5. On entend par "sucre sous quota", "isoglucose sous quota" et "sirop d'inuline sous quota",
toute quantité de sucre, d'isoglucose ou de sirop d'inuline qui est produite au compte d'une campagne de commercialisation déterminée, dans la limite du quota de l'entreprise concernée.

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

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Règlement (CE) n° 318/2006 du Conseil du 20 février 2006 portant organisation commune des marchés dans le secteur du sucre (Journal officiel n° L 058 du 28/02/2006 p. 0001 - 0031) (Article 2 Définitions)
Aux fins du présent règlement, on entend par:
5) "sucre sous quota", "isoglucose sous quota" et "sirop d'inuline sous quota",
toute quantité de sucre, d'isoglucose ou de sirop d'inuline qui est produite au compte d'une campagne de commercialisation déterminée, dans la limite du quota de l'entreprise concernée;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
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